המוסקה של סבתא שושנה.

בשעה טובה המתכון הראשון עולה לבלוג.

בחרתי להתחיל עם מנה טעימה ומנחמת מזיכרונות ילדותי בירושלים אצל סביי האהובים שושנה ועוזי מנקו.

אני מקווה שהמתכון יעלה זיכרון ישן ומתוק מילדותכם שיהיה בתאבון!

הערה: בכל המתכונים שאעלה לבלוג חשוב לא רק לקרוא אלא להבין כל שלב ושלב לאורך המתכון ומה תפקיד כל מרכיב במתכון וכך גם לתרגל את שיטת הבישול (ראה שיטות בישול) שלמדנו.


חומרים לעשר מנות:
10-חצילים בינוניים (אחד למנה)
100- גרם בצל,  קצוץ
600-גרם בשר כבש מבושל או צלוי (טחון)
3-2 שיני שום כתוש
צרור פטרוזיליה קצוץ
2- ביצים לשירת המלית
100-סמ"ק ציר בקר
30-גרם רסק עגבניות למלית
מלח,פלפל שחור ,טימין ופפריקה מתוקה



הכנה-
1.חוצים לאורך את מחצית כמות החצילים,חורצים שתי וערב בציפה, ממליחים ומשהים כ- 20 דקות.
את שאר החצילים פורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ וממליחים כנ"ל.
2.מנגבים את כל החצילים ומטגנים בשמן עמוק .
את הפרוסות מניחים בצד להמשך ההכנה,ואת החצאים מרוקנים מציפתם ושומרים על הקליפה בשלמותה.
3.מרפדים כלי אפייה חסין אש -בקליפות החצילים עם הקליפה כלפי מטה.
4.מכינים מלית מכל החומרים שבמרשם, כולל ציפת החצילים שקצוצה, משפרים טעם ומפזרים את המלית  בשכבה אחידה על מצע קליפות החצילים .
מכסים את המלית בפרוסות החצילים המטוגנים, מהדקים היטב, מכסים בנייר אפייה ואופים בחום בינוני .

הגשה-
הופכים את המוסקה וחותכים למנות או לחתוך למנות בתוך התבנית ולהגיש עם מעט פטרוזיליה קצוצה מעל כל מנה ולהגיש
הערה-
אפשר לפני גמר האפייה לצקת שתי ביצים טרופות ו- 100 סמ"ק נוזל, בשלב זה חשוב להנמיך את חום התנור ולאפות עד שהביצים יתקרשו .
                                                                                                 
                                                                                                                                בתאבון.....
                       

שיטות בישול קלאסיות.

אז אחרי שלמדנו שיטות חיתוך שונות הגיע הזמן ללמוד שיטות בישול שונות.

לא כל חומרי המזון המופיעים בטבע אפשר לאכול כפי שהם.

חלק ניכר מחומרי המזון קשיים ללעיסה ולעיכול, ומקצתם פשוט אינם טעמים בצורתם הטבעית.

ועם זאת יש חומרי מזון בייחוד פירות וירקות הנאכלים כפי שהם או מעובדים בכדי לשנות את מראם, לשפר את טעמם או לשמרם.

כדי לאפשר לבני האדם להנות מהאכילה ולא רק לשבוע, התפתח במשך השנים הבישול על צורותיו השונות ואלו הן שיטות הבישול השונות.

למידה של שיטות הבישול תעזור לכם להגיע לתוצאות טובות יותר בהמשך כשאתן מתכונים טעימים....!!!!!

שיטות בישול: 

שיטת בישול	מטרה	איך מבשלים	חומרי מזון מתאימים
בישול מוקדם  Blanchir תהליך בישול חלקי או מלא שבמהלכו יושלם התבשיל באחת משיטות הבישול המגוונות או משיטות ההשלמה.	בישול חומרי מזון במים או בשמן כדי לסגור נקבוביות, להלבין או להוציא ריחות לוואי.	בישול קצר עם הרבה מים או שמן לפי אופי חומרי המזון ולפי מטרת הבישול.	1.      ירקות לבנים- כרובית, אספרגוס קינרסים. 2.      תפו"א המיועדים להשלמה בתנור או לטיגון עמוק. 3.      ירקות ירוקים – שעועית ירוקה, אפונה, ברוקולי, תרד. 4.      בשרים, רגלי עגל, מוח, ריאות, לבלב.
בישול במים Bouillir מתאים למספר רב של חומרי מזון המוגשים לאחר מכן כפי שהם או עם רטבים וקישוטים לפי המתכון.	בישול חומרי מזון במים עם חומרי טעם עד ריכוך כדי להיות ראויים למאכל.	בישול במים או נוזל שתחילתו מים קרים או חמים לפי סוג החומר וייעודו.	קטניות, פירות וירקות מיובשים, תפוחי אדמה וירקות טריים, עצמות, פסטה, אורז, בשר, עוף, דגים.
בישול באדים A la Vapeur יחוד השיטה בכך שאינה מבוצעת במים, מכך איכותם וערכם התזונתי של חומרי המזון. מקובלת בדיאטות ותזונה נכונה ובריאה.	בישול באדים תוך שמירה על הויטמינים והטעם הטבעי.	בישול חומרי המזון בעזרת אדים שנוצרים ממים הנמצאים בתחתית כלי הבישול ללא מגע של חומרי המזון עם המים.	ירקות, תפוחי אדמה, אורז, סולת (קוסקוס), עופות צעירים, דגים, סוגי בשר עדינים.
שליקה Pocher שיטת בישול עדינה המתבצעת בתוך נוזלים, בדרך כלל מתחת לטמפרטורת הרתיחה.	בישול חומרי מזון עדינים שחייבים לשמור על צורתם, או לייצוב תבשילים בחימום באמבט מים חמים.	1.      שליקה עם כמות קטנה של נוזלים לחומרי מזון עדינים. 2.      אמבט מים חמים בכלי כפול לייצוב מאכלים המכילים ביצים.	1.      לבישול במים ונוזל: עוף, דגים, כופתאות, נקניקיות, ביצים עלומות. 2.      באמבט מים בלי בחישה: חביצות, תפיחות ביצים, רויאל.

שיטת בישול	מטרה	איך מבשלים	חומרי מזון מתאימים
אידוי Etuver שיטת בישול מאופיינת בכך שנשמר טעמו המיוחד של חומר המזון, המונח אידוי מרמז על תהליך ריכוך באדים הנוצרים מהתחממות חומרי המזון והנוזלים בתבשיל.	ריכוך חומרי המזון באידוי, כל זאת כדי לשמור על טעמו המיוחד.	טיגון בטמפרטורה נמוכה עם מעט שמן ללא תוספת נוזלים בדרך כלל. חומרי המזון צריכים להכיל כמות מספקת של נוזלים ולהיות חתוכים לפי המתכון.	ירקות, גזר, כרוב, קישואים, פטריות, בצל, בשר בקר, עוף, עגל.
צלייה בנוזלים Braiser שיטת בישול זו נחשבת לנפוצה ביותר בזכות השילוב המוצלח של צלייה להשחמה ובישול בנוזלים.	מתן טעם של טיגון למאכלים הנדרשים לבישול ממושך. שיטת בישול המתאימה לסוגים שונים של חומרי מזון החתוכים למנות או נתחים.	יש להפריד בין בשר, עוף, דגים, ירקות.	בקר, עגל, כבש, ירקות: כרוב לבן, לפת, קישואים, דגים שלמים, או מנות.
הברקה Poeler שיטת בישול איטית מאוד המבוצעת בכלי מכוסה היטב בתנור.	ריכוך סוגי בשר עדינים ועופות כדי לשמר את טעמם הטבעי.	הכנת חומרי המזון ביחידות או בשלמות תוך הקפדה על חומרים רכים ועדינים.	עופות, הודיים, ברווזים, אווזים, עגל, טלה, מותנית ובר מותן מאוחסנים היטב ומשובצים בשומן.
זיגוג Glacer שיטת בישול איטית יחסית המבוצעת בכלי מכוסה היטב בתנור או על כירת בישול.	ריכוך סוגים בהירים של בשר, עוף וירקות כדי לשמור על טעמם הטבעי ויצירת מראה מזוגג ומבריק.	הכנת חומרי המזון ביחידות או בגושים תוך הקפדה על חומרים רכים ועדינים.	עופות, הודו, עגל, ברווזים, ירקות: גזר, לפת, בצלצלים.
צלייה באלפס Sauter en Cassrole שיטת בישול הדומה במהותה לצלייה בנוזלים. מיועדת לחומרי מזון חתוכים לקוביות או 1/8 עוף. הבישול נעשה ברוטב.	יצירת תנאים המאפשרים למאכלים קבלת מגוון רחב של טעמים.	רבגוניות החומרים המתאימים לשיטת בישול זו.	עוף, ברווז, הודו תחתון, בשר בקר, עגל וצאן.
טיגון והקפצה במחבת Sauter שיטת בישול עדינה בזמן קצר. חלק מחומרי המזון חתוכים לחתיכות קטנות.	טיגון מנות בשר לקבלת צורה רצויה, לביצוע טיגון חיצוני, להקפיץ חומרי מזון מוכנים.	טיגון קל בזמן קצר לחומרי מזון רכים במצבם הטבעי או שעברו תהליך ריכוך מוקדם.	דגים, עוף, עגל בקר מחלקים רכים, ירקות, כרוב ניצנים, תרד.

שיטת בישול	מטרה	איך מבשלים	חומרי מזון מתאימים
קלייה – צלי אש Griller הקלייה באסכלה היא אחת השיטות הקדומות והפשוטות ביותר, מועדפת על פי רוב.	הכנה מהירה של חומרי מזון רכים חלקם בצורה טבעית וחלקם חתוך.	חשיפה למקור חום ישיר ויבש.	נתחי בשר, בקר, עגל, צאן, חלקי עוף, הודו, נקניקיות חלקי פנים, ירקות: בצל, חצילים, עגבניות.
צלייה בתנור Rotir צליית נתחים שלמים בתנור, בכלי לא מכוסה עם מעט שומן ללא נוזלים או עם מעט נוזלים.	לאפשר לחום התנור לחדור באיטיות לבשר וליצור קרום שחום השומר על העסיסיות.	צליית נתחים שלמים בתנור בכלי לא מכוסה עם מעט שומן ללא נוזלים או עם מעט נוזלים.	בעלי כנף צעירים לסוגיהם, בשר, עגל, גדי, טלה, נתחים רכים של בשר שאוחסנו היטב, תפוחי אדמה.
אפייה Au Four נחשבת לשיטת בישול עתיקה, אפיית לחם, פיתות והכנת תבשיל קדרה משפחתי.	החדרת חום יבש הגורם לשינוי פיזיקאלי במרקם ובצורה הסופית.	תכונותיהם המיוחדות של החומרים מאפשרים את קבלת הצורות והמרקמים השונים.	תפוחי אדמה, ירקות, דגים, דברי מאפה ומנות קינוח.
טיגון בשמן עמוק Frire טיגון עמוק מעניק למאכלים פריכות, צבע מזמין. זמן הכנתם קצר ויש לאכול אותם מייד.	ריכוך חומרי מזון בזמן קצר מאוד, יצירת פריכות חיצונית, צבע ועסיסיות.	חומרי המזון שאפשר לטגן בשמן עמוק צריכים להיות רכים ועסיסיים.	תפוחי אדמה (ללא ציפוי), בשר בקר, לביבות, סופגניות (עם ציפוי), דגים, עגל, עוף, ירקות.
הקרמה Gratiner צורת בישול ודרך להשלים תבשילים שהוכנו בשיטות בישול אחרות.	יצירת קרום שחום ופריך על פני התבשיל.	חשיפת התבשיל לחום עליון כדי לרכך, להשחים, לשנות טעם או לשפר את מראה התבשיל.	בשר, עוף, ירקות, תפוחי אדמה, דברי בצק, מרקים.

צורות חיתוך שונות על פי הקלאסיקה הצרפתית.

צורות חיתוך (קלאסיות)

לפני שאני יתחיל להעלות מתכונים שייקחו אתכם ישר למטבח נתחיל ללמוד חיתוכים קלאסיים  כדי שייפו ויעצבו את האוכל ויתרה מכך חיתוך באופן שווה יוצר בישול מדיוק בחומר הגלם.
מוכנים.......
כלל ראשון:  תמיד אבל תמיד תזכרו שסכין חדה עדיפה על סכין לא חדה אשר גורמת לפציעות.
כלל שני: לייצב את קרש החיתוך על ידי פריסת סמרטוט לח או נייר לח מתחת לקרש.


חיתוך  ראשון :
'שיפונד'- רצועות דקות זוהי צורת חיתוך אופיינית לירקות, עלים ולפלפל ירוק.
חותכים רצועות דקות וארוכות,להכנת סלט פלפל ,סלט כרוב,כרוב מאודה ויש גם חותכים חסה אך נזכור שחסה בוצעים עם היד ולא חתכים.

חיתוך שני:
שבטי ירקות 'ז'וליאן'- אופייני לחיתוך ירקות שורש.
חותכים רצועות דקות וקצרות יחסית 6-7 ס"מ. מתאים להכנת מרק,למילוי מרק צח,לקישוטים של תבשילי בשר.

חיתוך שלישי:
קוביות ירקות 'קרה'- חותכים קוביות בגודל אחיד בלי להגדיר את הגודל.
להכנת ירקות מעורבים,סלטים,מרקי ירקות,גזר מאודה,תפוחי אדמה באופני הכנה שונים.

חיתוך רביעי:
פרוסות צורת פרופיל של הירק 'אמנסה'- חותכים לפרוסות דקות. מתאים להכנת גזר מאודה,סלטים,קישוטים.

חיתוך חמישי:
בנוסח האיכרים 'פייזן'- חותכים פרוסות קטנות או חצאי פרוסות ולעתים אף חלקי פרוסות. בהתאם ליעדם ,מתאים למרק ירקות ,למילוי מרק צח, תבשילים וכו'.

חיתוך שישי:
קוביות קטנות 'ברונוואז'- חותכים קוביות קטנטנות מסוגי ירק שונים.גודלן נקבע בהתאם למרשם. משמשות לקישוט ולהכנת מרקים,רטבים,ובישול כללי.

חיתוך שביעי:
'האשה'- חיתוך "קצוץ" של פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, עירית, טימין, ברוקט, בצל ירוק ועוד.... לרוב עשבי תיבול.

טוב, לאחר שהבנו את צורות החיתוך יאללה לעבודה בתאבון....!!!!

ברוכים הבאים לבלוג החדש שלי.
אני מאור מנקו בן 32 נשוי לעדי, מעצבת אופנה במקצועה.
אהבתי הגדולה היא המטבח, כל התחום הקולינרי מרתק ומרגש אותי.
בבלוג אנסה להכניס אתכם אל העולם הקולינרי דרך ראות עיניי.
כשף מקצועי אני שואב השראה מכל תחומי החיים: אומנות, טיולים, מוזיקה, סרטים, תחושות וצבעים.
אשתף אתכם בחידושים ומנגד נלך לטייל במחוזות הקלסיים של המקצוע שכולם אוהבים לאהוב.
אוהב אתכם מאור מנקו.