קובות והצצה למטבח העיראקי/כורדי

"אהבת חיי, אהבת עולמי....."

לפי מסורת הבישול העיראקי או הכורדי על הקובה המושלמת להיות בעלת מעטפת דקיקה, מילוי שאינו מתמזג בשום אופן עם המעטפת, גודל מסוים עבור כל טעם, וגם צורה משתנה. אין יותר מידי תבלינים, שומנים או תוספות. חומר הגלם מדבר בעד עצמו, וככל שהטכניקה טובה יותר כך לסך המרכיבים יש ביטוי, משמעות הרמוניה ושלמות.

קובה

קובות זה עולם בפני עצמו בתוך המטבח העיראקי והכורדי, עולם שמתכתב עם עונות השנה - כי לכל עונה יש את הקובה שלה, עם שבתות וחגים, ירקות וחומרי גלם מקומיים, מתכונים שבעל פה, וכמויות לפי תחושות.
רק קצה קצהו של קרחון הקובה מוכר ומיוחצן, בבתים עיראקיים וכורדיים ששומרים על המסורת ובמסעדות עיראקיות והכורדיות תמצאו את קובות הגורמה האמתיות.
כי קובה במרק היא לא רק קובה סלק, וקובה מטוגנת איננה רק קובה בורגול.
הקובות מתנהלות בשני עולמות מקבילים: המבושלות שטבולות במרק, וסדרת ה"סולו" נטולות המרק, שמוגשות ביחידה אחת או כמה, אלו קובות מטוגנות, מבושלות, ומאודות.
הקובה מרק לעולם תתעטף בסולת, ואילו סדרת ה"סולו" מגוונת עם תפוחי אדמה, אורז ובורגול.

                                                                             קובה חמוסטה: מאור מנקו

סדרת המרק:

כאמור סדרת המרק כוללת קובות בעלות מעטפת סולת, גם המילוי בקובות אלו דומה וכולל בשר טחון, בצל, מעט מאוד שום ועלי כרפס. הטעם המרכזי בכל אחת מהן הוא בירק המשתנה במרק ובגודל הקובה.
בסדרת המרק כחמש קובות שונות:
קובה קישואים, קובה דלעת ועד שלוש קובות ששווה לדון עליהן:

קובה שווינדאייה - קובה סלק (אדומה):

המוכרת והמיוחצנת מבין כל עולם הקובות העיראקיות או הכורדיות . בעלת מנעד טעמים חמוץ-מתוק.
נוהגים להוסיף בבישול מעט סוכר, כדי להדגיש טעמים. המרק כולל בצל מטוגן וחתיכות סלק, ויש כאלו הנוהגים לגרר מעט סלק בפומפיה, כך המרק סמיך ועשיר במרקמים.
עיראקי או כורדי טיפוסי לא יעלה על דעתו לאכול את הקובות סוליקו, תמיד תצטרף לצד צלחת הקובה צלחת אורז לבן כשלג.
סידור האכילה כדלהלן: חותכים את הקובה לשניים, "משקים" אותה במעט מרק, מוסיפים לכף מעט אורז וזוהי תחילתה של מסיבה סוערת בחלל הפה.

קובה שומיי - נענע ושום:

הפסגה הקולינרית, תמצית העידון, התחכום והחיבור לאדמה של המטבח העיראקי כורדי.
ראש שום שלם, צרור נענע, מיץ לימון, סוכר ועגבנייה מגוררת יוצרים ניגוד מושלם, ממכר. להבדיל משאר חברותיה לסדרת המרק, קובה שומיי באה בממדיים קצת יותר קטנים.

קובה במיה:

מכירים את המושג "אוכל מנחם"? זה בדיוק קולע לקובה במיה. זה אוכל שמחזיר ניחוחות של בית, הוא חם, עוטף, לא מתייפייף, שייך ליום יום, ויש לו תבלין מיוחד שקוראים לו אהבה. לבמיה, שאגב חייבת להיות טרייה, מצטרפים מיץ לימון, סוכר ושן שום אחת. זהו מרק סמיך בזכות הבמייה, והיחיד כמעט שהירק שלו נכנס בכף, כך שעם כל ביס של קובה מתעטפת גם במיה רכה המעניקה נחמה ביתית אלמותית.

                                                               מרק קובה (צמחוני): מאור מנקו

סדרת ה"סולו":

בחבורת הסולו חברות השמנה והסלתא של הקובות.
כל אחת מהן היא אקדמייה לבישול בפני עצמה, ההכנה שלהן מורכבת, דורשת מיומנות, דיוק והרבה, הרבה מאווד סבלנות. בסדרה קובה בורגול צהובה, מכורכום וממולאת בבשר טחון, צנוברים וצימוקים, קובה אורז (ערוק ברז) ועוד שלוש ששוות הרחבה:

                                                                   קובה נבולסיה: מאור מנקו



קובה חלבי:

הקובה היחידה ש"עשתה עלייה" למטבח העיראקי. העדה העיראקית אמנם אימצה את הקובה הסורית בחום אך לא שכחה לעשות כבוד למטבח הסורי ומכן שמה – קובה חלבי. היא גם הקובה המוכרת ביותר בארץ, 'פינגר פוד' מושלם של מעטפת בורגול דקה ופריכה ומילוי בשרי עם צימוקים ובצל מטוגן.

קובה פטטה:

מורכבת הגברת..... ראשית יש לבשל תפוחי אדמה, לרסק לפירה שיהווה את המעטפת. המילוי דומה לשאר מילויי סדרת הסולו: בשר קצוץ, צימוקים, שקדים או צנוברים. במקרה הזה המעטפת עבה, והטיגון יוצר שכבה שחומה דקיקה, שמתערסל עם הבשר, הצימוקים והשקדים.

קובה בסמק – קובה דגים:

יצירה קולינרית, או אם תרצו נס גסטרונומי. קובה דגים איננה מוכרת אלא לקומץ עיראקים וכמה גרגרנים חובבי אוכל שלא עוצרים לעולם בחיפוש אחר הטעם הבא.
מעטפת הקובה עשויה אורז שזור בעלי פטרוזיליה קצוצה. המלית מורכבת מפילה דג, פטרוזיליה, כוסברה, בצל וקמצוץ מטעמו המיוחד של נומי בצרה (לימון פרסי).
זו קובה די גדולה (בקוטר של צלחת קפה אספרסו) ונאה ששווה ריצה לאור יהודה או שוק התקווה.

קובה לפי עונה:

המטבחים של הסבתות שלנו נצמדו לעונות השנה, מה שהאדמה הציעה זה מה עלה על הצלחת. לכל עונה היה את הטעם הייחודי לה, ואת הניחוחות המושלמים שאפיינו אותה. יש בזה יופי כשחושבים על זה: בקיץ לא אמור להיות סלק, הרי יש לו מהות כל כך חורפית, ובחורף לא יכול להיות שיגיע לפרקו שום טרי, איך הוא יתייבש? ומי יוכל לשאת את ריחו החריף בבתים סגורים? וכך את האביב העיראקי, כורדי סימלה קובה שומיי – שום טרי, עז טעם וניחוחות והמון ענפי נענע שמאזנים ומרעננים. קצת אחרי הנשים כבר קטמו ראשי במיה שהחלה את פריחתה בקיץ. עם בוא החורף החלו להופיע במטבח הקובות האדומות מסלק.

  קובה סלק (אדומה):   

 

קובה סלק: מאור מנקו

מתכון: מאור מנקו   

מצרכים:

מעטפת הקובה:
1/2 ק"ג (2 וחצי כוסות) סולת
1 כפית מלח
2 כוסות מים
1 כף שמן

המלית:
400 גרם בשר בקר טחון (אפשר טחון גס)
חופן עלי כרפס קצוצים
1 בצל גדול קצוץ דק
1 שן שום כתושה
1/2 כפית מלח
קורט פלפל שחור

מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה ומניחים למשך 10 דקות לספיגת הטעמים.

המרק:
3-4 כפות שמן
1 בצל קטן קצוץ
3 סלק בינוני חתוך לשמיניות
2 כפות רסק עגבניות
4-5 גבעולי  כרפס
מיץ  מ – ½  לימון
4 כפות סוכר
1/2 כפית מלח
קורט פפריקה חריפה
7 כוסות מים

אופן ההכנה:

המרק:
מחממים שמן בסיר רחב  ומטגנים את הבצל עד להשחמה.

מוסיפים את הסלק וממשיכים לטגן כ-2 דקות, מוסיפים רסק עגבניות ואת גבעולי  הכרפס, מיץ לימון, סוכר מלח  ופפריקה.

יוצקים 7 כוסות מים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.

הקובה:
יוצקים סולת לקערה גדולה ומוסיפים את המלח והשמן. יוצקים מים בהדרגה עד קבלת תערובת אחידה ומעט דלילה (אם יש צורך ניתן להוסיף מים). ממתינים 5 דקות עד לספיגת המים.
מרטיבים מגש במעט מים. מחלקים את תערובת הסולת לכדורים קטנים בגודל אגוז ומניחים על גבי המגש הרטוב.

בידיים רטובות נוטלים כדור ומשטחים על כף היד.

נוטלים כפית גדושה ממלית הבשר ומניחים במרכז, סוגרים את הקצוות מסביב למלית. מגלגלים בעדינות לכדור עגול וחלק.

מניחים ע"ג המגש הרטוב, וממשיכים עד לסיום כל כדורי הסולת.

השלב האחרון:

מניחים בסיר המרק הרותח 7-8 כדורי קובה מוכנים, ממתינים דקה ומוסיפים עוד 7-8 עד גמר הקובות במגש.

מטלטלים את הסיר בזהירות רבה למניעת הדבקות הקובות אחת לשנייה או לתחתית הסיר. מבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות.

מכבים את האש ומניחים את הסיר סגור כ- 10 דקות נוספות.

כל תבלין והסגולה שלו....

סגולות התבלינים  -   לפי תורת הרמב"מ

טימין (קורנית) – Thyme – מועיל לשיעולים לחים, לעייפות כללית, עוזר לפעילות המעיים. בזיליקום (ריחן) – Basil – מומלץ לשיעול, דלקות גרון, מחלות עור. זנגביל – Zingiber  - משמש לחליטת תה. מעכב התכווצויות בקיבה, מפחית גזים, נוגד דלקת, בעיות בכחיות ודלקת גרון. אורגנו – האורגנו שייך למשפחת האזוביים והוא דומה לעלי זעתר. האורגנו מומלץ לשימוש בפיצות, פשטידות, רטבים, דגים ועוד. במטבח האיטלקי האורגנו הינו תבלין החשוב ביותר. חרדל – Mustard – החרדל מאיץ את זרימת הדם תוך כדי מריחה חיצונית, משמש להרגעת כאבים ולריפוי דלקות חיצוניות. מומלץ גם במצבים של התקררויות ושפעת. כורכום – Turmerit – הכורכום מסייע לחיטוי פצעים, מוריד תגובה דלקתית, משפר זרימת דם, משפר זרימת מיצי מרה. שומר – Fennel – מומלץ למערכת העיכול, לקשיי עיכול עם גזים, הפרעות מעיים ולבחילות. מומלץ לנשים מניקות להעשרת החלב. סומק – להפסקת שלשול ולהורדת הכולסטרול. הסומק גדל במזרח התיכון, צבעו סגול – אדום עז. הסומק שימושי במטבח הערבי. ניתן להשתמש בו למעורב ירושלמי, תבשיל עופות, בסלט עם טבעות בצל. זעתר – Zaatar – מומלץ לטיפול דלקת גרון, הצטננות, להקלה על שיעול יבש, לחיטוי וחיסון הגוף וחיזוק כח הגברא. חילבה – החילבה מומלץ להורדת הסוכר בדםומשמש להרזיה. מקרותיו במצרים ובהודו. נפוץ במיוחד במטבח התימני והאתיופי. שום – Garlic – נוגד סרטן, מונע כרישיות דם. השום יעיל לטיפול בזיהומים, דלקות והצטננות. אגוז מוסקט – הוא תבלין מאוד דומננטי בבישול ומקוריו באיי המולקס באינדונזיה. משמש לתיבול קציצות, פסטה מוקרמת, סלטים, תרד, לתיבול עוגות, פשטידות ועוד. טיפ! - לערבב אגוז מוסקט עם זהגביל ודבש על מנת להרבות את הזרע ואת כח הגברא – המלצת הרמב"מ. עלי דפנה – עלי הדפנה גדלים על עץ בשם ער, הגדל ליד חופי הים התיכון. לעלי הדפנה שימושים רבים במטבח: בחמוצים, בכבושים, במרקים, באורזים, בצלי בקר ועוד. עלי הדפנה דוחה מזיקים למינהן. פפריקה מתוקה – מקור הפלפל המתוק בדרום אמריקה. הפלפל גדל בארץ ובגלל תנאי מזג האוויר בארץ יוצא הפלפל הטוב ביותר. הפלפל עשיר בויטמין C . מתאים לכל סוגי הבשר, תבשיל עופות, דגים, מרקים, ירקות, אורז, פסטות ועוד. פלפל לבן – הפלפל הלבן גדל בהודו ומקורו הוא מהפלפל השחור. התרמילים הפנימיים של הפלפל השחור הם התרמילים של הפלפל הלבן. טעמו חם וחריף יותר מהפלפל השחור והוא מתאים לפשטידות, רטבים לבנים, פסטה מוקרמת ועוד. פלפל שחור – מקורו של הפלפל השחור הוא מהודו וטעמו טיפה חריף. מעולה לתיבול כל סוגי הבשרים, עופות, דגים, מרקים ועוד. טיפ הפלפל השחור הטחון צריך להיות בצבע אפרפר ושלא יהיה טחון דק מאוד. קינמון – נקינמון גדל בסרילנקה ובאזורי סין. מתאים גם לתבשילים וגם לדברי מאפה. ניתן להשתמש בקינמון בתפוחי אדמה, דברי מאפה, קציצות, תבשילי כבש ועוד. הקינמון מוכר אצל יהודי מרוקו לשיפור כח הגברא. הקינמון מגביר את זרימת הדם. על פי מסורת העדה טוחנים את הקינמון, מערבבים במיץ לימון טרי ואוכלים. טיפ! – לשים מקל קינמון בכוס תה. או לשים קבב על מקל קינמון והטעם יהיה... קימל (קרוויאה) – הקיל גדל בארצות הברית, מרוקו, מצרים והודו. הקימל הוא הסוד מהמטבח הטריפוליטאי. טעמו מיוחד וריחו נעים. הקימל השלם מתאים לדברי מאפה, בשרים ועוד. לעומת זאת הקימל הטחון אינו מתאים לכל סוגי האוכל. הוא מומלץ להכנת שקשוקה, חרימה, פלפל צ'ומה. כוסברה – נוגד עוויתות במערכת העיכול, מרגיע, עוזר בכאבי ראש. ניתן להוסיפו בסוף הבישול, בהכנת רוטב ולסלטים. ניתן להוסיף לפלאפל, תבשילי בשר, כבש ועוד. כמון – נגד כאבי בטן ונפיחות, נגד תולעים. שאיפת אדים של כמון וחומץ במים רותחים מסייע במקרים של התעלפות וקוצר נשימה. לשימוש בדגים, עופות, מרקים ועוד. הל – זרעי ההל גדלים בעיקר בהודו. טעמו של ההל מתקתק וחריף וריחו מפיץ ארומה נעימה. הערבים משתמשים בהל להכנת קפה. ההל משמש לתבשילי אורז, קפה, בקר, כבש, עוגות ועוגיות. ההל נחשב למעורר תיאבון. וניל – הוניל הוא מבין התבלינים היקרים בעולם. הוניל גדל על עצים מטפסים שמוצאת במקסיקו. מתאים לעוגות ולסוכר וניל. כוחו של הוניל נמצא בתרמילים הפנימיים שלו. יש לחצות לאורכו של מקל הוניל ולהוציא ממנו את התרמילים. זעפרן – הזעפרן הינו התבלין היקר ביותר בעולם שזה בעצם הזהב של התבלינים. חוטי הזעפרן הם העלי הכותרת של פרחי הכורכום. גדל בהודו, ספרד ובאגן הים התיכון. הזעפרן משכך כאבי ווסת ומהווה פתרון לנדנודי השינה. קצח – הקצח גדל על שיח נמוך בעל פרחים כחלחלים בארצות הים התיכון ובדרום אסיה. הקצח מעשיר מאפים מיוחדים, לחמים, לחמניות וגבינות. הקצח טוב לעיסוי ברקות להפגת כאבי ראש.

"ביכורים ראשית הפרי, זה הטנא מעוטר, מקושט ומהודר מינחתי ושימחתי פרי גני ועמלי. "

חג שבועות שמח ....
באופן אישי חג השבועות מזכיר לי את הפרשה של הבר מצווה שלי, את טקס הבאת הביכורים לבית המקדש,
פרשת 'כי תבוא' :
"וְהָיָה כִּי-תָבוֹא אֶל-הָאָרֶץ אֲשֶׁר ה' אֱלֹהֶיךָ נֹתֵן לְךָ נַחֲלָה וִירִשְׁתָּהּ וְיָשַׁבְתָּ בָּהּ.
וְלָקַחְתָּ מֵרֵאשִׁית כָּל-פְּרִי הָאֲדָמָה אֲשֶׁר תָּבִיא מֵאַרְצְךָ אֲשֶׁר ה' אֱלֹהֶיךָ נֹתֵן לָךְ וְשַׂמְתָּ בַטֶּנֶא וְהָלַכְתָּ אֶל-הַמָּקוֹם אֲשֶׁר יִבְחַר ה' אֱלֹהֶיךָ לְשַׁכֵּן שְׁמוֹ שָׁם."
בפרק זה אני יביא לפניכם מתכוני ביכורים כדי שכל אחד ואחת מכם יכין למקדש הפרטי שלו. אז שיהיה לנו חג שמח,לבן וטהור וכמובן טעים......!

סלט טוסקני ירוק עם פירות יבשים ברוטב בלסמי:

מרכיבים ל-10 סועדים:

-חסה ערבית
-ארוגולה
-בצל סגול
-בזיליקום טרי
-פירות יבשים-תאנים,תמרים,משמש
-פירות טריים-ענבים ירוקים,אפרסק לבן
-כוס אגוזי מלך

מרכיבים לרוטב:
-2/3 כוס שמן זית
-1/3 כוס חומץ בלסמי
-1כף גדושה חרדל דיז'ון

שלבי הכנה:
בקערה בוצעים את החסה בידיים לחתיכות בינוניות, מוסיפים את הארוגולה ואת עלי הבזיליקום הטרי.
חותכים לקוביות את הפירות היבשים והטריים .
קוצצים גס את אגוזי המלך ומעבירים לקלייה כ- 2-3 דקות במחבת חמה ומוסיפים לקערת הסלט.
בקערה נפרדת לוקחים את כל מרכיבי הרוטב ומערבבים היטב. מוסיפים לסלט, ומערבבים היטב את הכל.
טיפ-אפשר ואך רצוי להוסיף תערובת של גבינות  איכותיות העולה ברוחכם.
                                                                                             בתאבון......

ניוקי סלק:

מרכיבים ל-10 סועדים:

ניוקי:
-1 ק"ג תפו"א מבושל מקולף ומיובש
-400גרם קמח
-4 חלמונים
-20 גרם מרגרינה
-1 כף מלח
מערבבים את כל החומרים לגוש אחד יוצרים כדורים שווים ומעבדים לצורת נחש,
חותכים בעזרת סכין לריבועים קטנים ושווים בגודלם ומקמחים.

מרכבים לרוטב:
-30 סמ"ק שמן זית
-שתי בצלים בינוניים
-סלק מגורר בפומפייה (צד הרחב ביותר)
-2 כפוית שום כתוש
-עלי אורגנו טרי
-500 סמ"ק שמנת לבישול
-כוס גבינת פרמזן

חותכים את הבצל לקוביות ואת השום לפרוסות ומאדים בסיר עם השמן זית בעל שטח פנים רחב.
מוסיפים את הסלק את המלח ופלפל הלבן.
לאידוי של כ-5 דקות מוסיפים את השמנת עד שהיא מסמיכה מעט, מוסיפים את עלי הבזיליקום הטריים ומכבים את האש.
עכשיו שהרוטב שלנו מוכן נחזור לניוקי, מחממים מים בסיר גדול בתוספת כפית מלח וכאשר המים מגיעים לרתיחה מוסיפים את הניוקי במנות קטנות למים, מחכים שהניוקי יצוף, פלוס דקה והניוקי מוכן.
זהו, מה שנשאר זה לחבר את הניוקי עם רוטב. איך? אז ככה לוקחים מחבת עם מעט שמן מוסיפים את הניוקי לטיגון קל כדקה מוסיפים את הרוטב לעוד כ-3 דקות מעבירים לצלחת ובוזקים את הפרמזן .
                                                                                                           בתאבון.......!!!

רוסטביף חם עם קראסט חרדל דיז'ון גרגירים

מרכיבים ל-5 מנות
קילו סינטה בקר נקי משומן
קורט מלח
קורט פלפל
12 שיני שום
100 גרם חמאה או מחמאה
100 גרם סמ"ק שמן זית מאיכות מעולה
100 גרם סילאן
2 כפות טימין קצוץ
2 כפות רוזמרין קצוץ
1/2 ק"ג חרדל דיז'ון גרגירים

אופן הכנה
מנקים את הבשר משומן וחורצים בו חורים בשני הצדדים, לתוך החורים מכניסים את חצאי השום.
צורבים את הבשר על מחבת רותחת משני הצדדים, מוציאים ומניחים על תבנית עם נייר אפיה.
מערבבים היטב את כל שאר החומרים ויוצקים על הבשר ומעסים אותו היטב כך שיקבל את כל טעמי התיבול.
מכניסים לתנור וצולים ב-200 מעלות כ-15 דקות מוציאים ומשאירים להתייצבות לפחות כ-10 דקות נוספות,
פורסים ומגישים.
שיהיה בתאבון כמה שזה טעים.....

נוזלים

מהו נוזל?
היום נלמד מה תפקיד הנוזל ואיך הוא נוצר.
לאחר מכן נלמד איך להשתמש בנוזל בכדי להגיע לתוצאות ולטעם מושלם יאללה לעבודה....
נוזל בהגדרה הוא מים שהושבחו בטעמים על ידי ירקות, תבלינים, עשבי תיבול, בשר, דגים, עופות וצאן תוך כדי בישול או צלייה לפרק זמן ממושך.

ישנם 2 קבוצות נוזלים:
נוזלים לבנים- אנו מבשלים אותם
נוזלים חומים- אנו צולים את הירקות והעצמות בתנור או בסיר וכתוצאה מכך הם מקבלים גוון חום.
כאשר בישול הנוזלים מבקר יהיה בין 4-8 שעות.

נוזל לבן כללי, שלבים וכללים בהכנת נוזלים:

נוזלים לבנים- נוזלים שנוצרו מבישול על ידי עצמות קצוצות מבקר, עגל, צאן, עופות, דגים, אדרות, ירקות ותבלינים.

נוזל לבן מבקר או בצרפתית  fond de boeuf:
עצמות קצוצות מבקר + bouquet garni (צרור ירקות ותבלינים) בבישול של 8 שעות.
יש לקצוץ עם סכין בצידו ההפוך לא עם הלב בזהירות את העצמות ולהשרות במים קרים כ- 20 דקות כדי להוציא את הכימיקלים והמינרלים ואז מתחילים את תהליך הבישול.

הנה לכם מרשמים בסיסיים מעוף, דגים וירקות :

עבור 1 ליטר נוזל עוף, 2 ליטר מים ,300 גרם ירקות שורש,400 גרם עצמות ובצל משובץ בעלי דפנה וציפורן.
משרים במים קרים כ-20 דקות את העצמות הקצוצות, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומנמיכים את האש.
לאחר מכן מוסיפים את צרור הירקות והבצל המשובץ ומבשלים על אש קטנה כ-4 שעות. לאחר 4 שעות, מסננים את הנוזל בעודו חם ולאחר הסינון מרתיחים שוב על מנת למנוע תסיסה. מסירים שוב את הקצף, מכבים את האש ומשתמשים לפי הצורך.

נוזל לבן מדגים-
מתחלק לשני חלקים:
שלב1: הכנת ציר דגים מירקות, בצל, גזר, סלרי, כרישה, פטרוזיליה, בצל משובץ בעלי דפנה וציפורן והכנסתם לסיר.
מוסיפים כוס יין לבן על כל 2 ליטר מים. מתבלים במלח ופלפל, מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות .
שלב 2- מוסיפים את אדרות הדגים, מרתיחים מסירים את הקצף, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות נוספות, מסננים והנוזל מוכן לשימוש לפי הצורך.

נוזל מירקות- 2 ליטר מים, 500 גרם ירקות שורש, 50 גרם שומן עלי דפנה, פלפל אנגלי וציפורן.
חותכים את הירקות ומאדים בשומן כדי לשבח את הנוזל. ברגע שהירקות הופכים לשקופים כתוצאה מהאידוי מוסיפים את המים ושאר התבלינים ומבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה.
חשוב לדעת שבהמון מקרים נוזל הירקות הוא תחליף לחלב ברטבים שונים.

הקבוצה השנייה היא נוזלים חומים שמטרתה היא עשיית רטבים ובמקרים נדירים מרקים.

אופן ההכנה לנוזל חום מבשר בקר ,צאן,עגל,עוף ,ציד ועוד נעשית כך:
מקצצים את העצמות, מחממים שומן בסיר ומטגנים את העצמות. לאחר מכן מוסיפים את הירקות ומטגנים עד לגוון חום (אך לא שרוף) מפעולה זו נגרמת בתחתית הסיר משקע וכדי להסיר אותו מוסיפים יין אדום או לבן ומגרדים את תחתיתי הסיר בעדינות מוסיפים תבלינים +רסק עגבניות (לא חובה), מוסיפים את המים ומרתיחים מסיריםאת הקצף ומנמיכים את האש ומבשלים בין 4 ל-6 שעות. לאחר מכן, מכבים את האש מסננים ומעלים לרתיחה נוספת. מסירים את הקצף ומשלימים טעמים .

הערה: סוג הבשר קובע את סוג היין למשל בשר אדום (בקר ) עם יין אדום ובשר לבן (בעלי כנף) עם יין לבן.

ועכשיו לאחר שלמדנו לכו והעשירו את הטעם  בכל תבשיל שתכינו. טיפ קטן אפשר להכין את הנוזל מראש לצנן ולהקפיא ואז להשתמש לפי הצורך .

המוסקה של סבתא שושנה.

בשעה טובה המתכון הראשון עולה לבלוג.

בחרתי להתחיל עם מנה טעימה ומנחמת מזיכרונות ילדותי בירושלים אצל סביי האהובים שושנה ועוזי מנקו.

אני מקווה שהמתכון יעלה זיכרון ישן ומתוק מילדותכם שיהיה בתאבון!

הערה: בכל המתכונים שאעלה לבלוג חשוב לא רק לקרוא אלא להבין כל שלב ושלב לאורך המתכון ומה תפקיד כל מרכיב במתכון וכך גם לתרגל את שיטת הבישול (ראה שיטות בישול) שלמדנו.


חומרים לעשר מנות:
10-חצילים בינוניים (אחד למנה)
100- גרם בצל,  קצוץ
600-גרם בשר כבש מבושל או צלוי (טחון)
3-2 שיני שום כתוש
צרור פטרוזיליה קצוץ
2- ביצים לשירת המלית
100-סמ"ק ציר בקר
30-גרם רסק עגבניות למלית
מלח,פלפל שחור ,טימין ופפריקה מתוקה



הכנה-
1.חוצים לאורך את מחצית כמות החצילים,חורצים שתי וערב בציפה, ממליחים ומשהים כ- 20 דקות.
את שאר החצילים פורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ וממליחים כנ"ל.
2.מנגבים את כל החצילים ומטגנים בשמן עמוק .
את הפרוסות מניחים בצד להמשך ההכנה,ואת החצאים מרוקנים מציפתם ושומרים על הקליפה בשלמותה.
3.מרפדים כלי אפייה חסין אש -בקליפות החצילים עם הקליפה כלפי מטה.
4.מכינים מלית מכל החומרים שבמרשם, כולל ציפת החצילים שקצוצה, משפרים טעם ומפזרים את המלית  בשכבה אחידה על מצע קליפות החצילים .
מכסים את המלית בפרוסות החצילים המטוגנים, מהדקים היטב, מכסים בנייר אפייה ואופים בחום בינוני .

הגשה-
הופכים את המוסקה וחותכים למנות או לחתוך למנות בתוך התבנית ולהגיש עם מעט פטרוזיליה קצוצה מעל כל מנה ולהגיש
הערה-
אפשר לפני גמר האפייה לצקת שתי ביצים טרופות ו- 100 סמ"ק נוזל, בשלב זה חשוב להנמיך את חום התנור ולאפות עד שהביצים יתקרשו .
                                                                                                 
                                                                                                                                בתאבון.....
                       

שיטות בישול קלאסיות.

אז אחרי שלמדנו שיטות חיתוך שונות הגיע הזמן ללמוד שיטות בישול שונות.

לא כל חומרי המזון המופיעים בטבע אפשר לאכול כפי שהם.

חלק ניכר מחומרי המזון קשיים ללעיסה ולעיכול, ומקצתם פשוט אינם טעמים בצורתם הטבעית.

ועם זאת יש חומרי מזון בייחוד פירות וירקות הנאכלים כפי שהם או מעובדים בכדי לשנות את מראם, לשפר את טעמם או לשמרם.

כדי לאפשר לבני האדם להנות מהאכילה ולא רק לשבוע, התפתח במשך השנים הבישול על צורותיו השונות ואלו הן שיטות הבישול השונות.

למידה של שיטות הבישול תעזור לכם להגיע לתוצאות טובות יותר בהמשך כשאתן מתכונים טעימים....!!!!!

שיטות בישול: 

שיטת בישול	מטרה	איך מבשלים	חומרי מזון מתאימים
בישול מוקדם  Blanchir תהליך בישול חלקי או מלא שבמהלכו יושלם התבשיל באחת משיטות הבישול המגוונות או משיטות ההשלמה.	בישול חומרי מזון במים או בשמן כדי לסגור נקבוביות, להלבין או להוציא ריחות לוואי.	בישול קצר עם הרבה מים או שמן לפי אופי חומרי המזון ולפי מטרת הבישול.	1.      ירקות לבנים- כרובית, אספרגוס קינרסים. 2.      תפו"א המיועדים להשלמה בתנור או לטיגון עמוק. 3.      ירקות ירוקים – שעועית ירוקה, אפונה, ברוקולי, תרד. 4.      בשרים, רגלי עגל, מוח, ריאות, לבלב.
בישול במים Bouillir מתאים למספר רב של חומרי מזון המוגשים לאחר מכן כפי שהם או עם רטבים וקישוטים לפי המתכון.	בישול חומרי מזון במים עם חומרי טעם עד ריכוך כדי להיות ראויים למאכל.	בישול במים או נוזל שתחילתו מים קרים או חמים לפי סוג החומר וייעודו.	קטניות, פירות וירקות מיובשים, תפוחי אדמה וירקות טריים, עצמות, פסטה, אורז, בשר, עוף, דגים.
בישול באדים A la Vapeur יחוד השיטה בכך שאינה מבוצעת במים, מכך איכותם וערכם התזונתי של חומרי המזון. מקובלת בדיאטות ותזונה נכונה ובריאה.	בישול באדים תוך שמירה על הויטמינים והטעם הטבעי.	בישול חומרי המזון בעזרת אדים שנוצרים ממים הנמצאים בתחתית כלי הבישול ללא מגע של חומרי המזון עם המים.	ירקות, תפוחי אדמה, אורז, סולת (קוסקוס), עופות צעירים, דגים, סוגי בשר עדינים.
שליקה Pocher שיטת בישול עדינה המתבצעת בתוך נוזלים, בדרך כלל מתחת לטמפרטורת הרתיחה.	בישול חומרי מזון עדינים שחייבים לשמור על צורתם, או לייצוב תבשילים בחימום באמבט מים חמים.	1.      שליקה עם כמות קטנה של נוזלים לחומרי מזון עדינים. 2.      אמבט מים חמים בכלי כפול לייצוב מאכלים המכילים ביצים.	1.      לבישול במים ונוזל: עוף, דגים, כופתאות, נקניקיות, ביצים עלומות. 2.      באמבט מים בלי בחישה: חביצות, תפיחות ביצים, רויאל.

שיטת בישול	מטרה	איך מבשלים	חומרי מזון מתאימים
אידוי Etuver שיטת בישול מאופיינת בכך שנשמר טעמו המיוחד של חומר המזון, המונח אידוי מרמז על תהליך ריכוך באדים הנוצרים מהתחממות חומרי המזון והנוזלים בתבשיל.	ריכוך חומרי המזון באידוי, כל זאת כדי לשמור על טעמו המיוחד.	טיגון בטמפרטורה נמוכה עם מעט שמן ללא תוספת נוזלים בדרך כלל. חומרי המזון צריכים להכיל כמות מספקת של נוזלים ולהיות חתוכים לפי המתכון.	ירקות, גזר, כרוב, קישואים, פטריות, בצל, בשר בקר, עוף, עגל.
צלייה בנוזלים Braiser שיטת בישול זו נחשבת לנפוצה ביותר בזכות השילוב המוצלח של צלייה להשחמה ובישול בנוזלים.	מתן טעם של טיגון למאכלים הנדרשים לבישול ממושך. שיטת בישול המתאימה לסוגים שונים של חומרי מזון החתוכים למנות או נתחים.	יש להפריד בין בשר, עוף, דגים, ירקות.	בקר, עגל, כבש, ירקות: כרוב לבן, לפת, קישואים, דגים שלמים, או מנות.
הברקה Poeler שיטת בישול איטית מאוד המבוצעת בכלי מכוסה היטב בתנור.	ריכוך סוגי בשר עדינים ועופות כדי לשמר את טעמם הטבעי.	הכנת חומרי המזון ביחידות או בשלמות תוך הקפדה על חומרים רכים ועדינים.	עופות, הודיים, ברווזים, אווזים, עגל, טלה, מותנית ובר מותן מאוחסנים היטב ומשובצים בשומן.
זיגוג Glacer שיטת בישול איטית יחסית המבוצעת בכלי מכוסה היטב בתנור או על כירת בישול.	ריכוך סוגים בהירים של בשר, עוף וירקות כדי לשמור על טעמם הטבעי ויצירת מראה מזוגג ומבריק.	הכנת חומרי המזון ביחידות או בגושים תוך הקפדה על חומרים רכים ועדינים.	עופות, הודו, עגל, ברווזים, ירקות: גזר, לפת, בצלצלים.
צלייה באלפס Sauter en Cassrole שיטת בישול הדומה במהותה לצלייה בנוזלים. מיועדת לחומרי מזון חתוכים לקוביות או 1/8 עוף. הבישול נעשה ברוטב.	יצירת תנאים המאפשרים למאכלים קבלת מגוון רחב של טעמים.	רבגוניות החומרים המתאימים לשיטת בישול זו.	עוף, ברווז, הודו תחתון, בשר בקר, עגל וצאן.
טיגון והקפצה במחבת Sauter שיטת בישול עדינה בזמן קצר. חלק מחומרי המזון חתוכים לחתיכות קטנות.	טיגון מנות בשר לקבלת צורה רצויה, לביצוע טיגון חיצוני, להקפיץ חומרי מזון מוכנים.	טיגון קל בזמן קצר לחומרי מזון רכים במצבם הטבעי או שעברו תהליך ריכוך מוקדם.	דגים, עוף, עגל בקר מחלקים רכים, ירקות, כרוב ניצנים, תרד.

שיטת בישול	מטרה	איך מבשלים	חומרי מזון מתאימים
קלייה – צלי אש Griller הקלייה באסכלה היא אחת השיטות הקדומות והפשוטות ביותר, מועדפת על פי רוב.	הכנה מהירה של חומרי מזון רכים חלקם בצורה טבעית וחלקם חתוך.	חשיפה למקור חום ישיר ויבש.	נתחי בשר, בקר, עגל, צאן, חלקי עוף, הודו, נקניקיות חלקי פנים, ירקות: בצל, חצילים, עגבניות.
צלייה בתנור Rotir צליית נתחים שלמים בתנור, בכלי לא מכוסה עם מעט שומן ללא נוזלים או עם מעט נוזלים.	לאפשר לחום התנור לחדור באיטיות לבשר וליצור קרום שחום השומר על העסיסיות.	צליית נתחים שלמים בתנור בכלי לא מכוסה עם מעט שומן ללא נוזלים או עם מעט נוזלים.	בעלי כנף צעירים לסוגיהם, בשר, עגל, גדי, טלה, נתחים רכים של בשר שאוחסנו היטב, תפוחי אדמה.
אפייה Au Four נחשבת לשיטת בישול עתיקה, אפיית לחם, פיתות והכנת תבשיל קדרה משפחתי.	החדרת חום יבש הגורם לשינוי פיזיקאלי במרקם ובצורה הסופית.	תכונותיהם המיוחדות של החומרים מאפשרים את קבלת הצורות והמרקמים השונים.	תפוחי אדמה, ירקות, דגים, דברי מאפה ומנות קינוח.
טיגון בשמן עמוק Frire טיגון עמוק מעניק למאכלים פריכות, צבע מזמין. זמן הכנתם קצר ויש לאכול אותם מייד.	ריכוך חומרי מזון בזמן קצר מאוד, יצירת פריכות חיצונית, צבע ועסיסיות.	חומרי המזון שאפשר לטגן בשמן עמוק צריכים להיות רכים ועסיסיים.	תפוחי אדמה (ללא ציפוי), בשר בקר, לביבות, סופגניות (עם ציפוי), דגים, עגל, עוף, ירקות.
הקרמה Gratiner צורת בישול ודרך להשלים תבשילים שהוכנו בשיטות בישול אחרות.	יצירת קרום שחום ופריך על פני התבשיל.	חשיפת התבשיל לחום עליון כדי לרכך, להשחים, לשנות טעם או לשפר את מראה התבשיל.	בשר, עוף, ירקות, תפוחי אדמה, דברי בצק, מרקים.