מהו נוזל?
היום נלמד מה תפקיד הנוזל ואיך הוא נוצר.
לאחר מכן נלמד איך להשתמש בנוזל בכדי להגיע לתוצאות ולטעם מושלם יאללה לעבודה....
נוזל בהגדרה הוא מים שהושבחו בטעמים על ידי ירקות, תבלינים, עשבי תיבול, בשר, דגים, עופות וצאן תוך כדי בישול או צלייה לפרק זמן ממושך.
ישנם 2 קבוצות נוזלים:
נוזלים לבנים- אנו מבשלים אותם
נוזלים חומים- אנו צולים את הירקות והעצמות בתנור או בסיר וכתוצאה מכך הם מקבלים גוון חום.
כאשר בישול הנוזלים מבקר יהיה בין 4-8 שעות.
נוזל לבן כללי, שלבים וכללים בהכנת נוזלים:
נוזלים לבנים- נוזלים שנוצרו מבישול על ידי עצמות קצוצות מבקר, עגל, צאן, עופות, דגים, אדרות, ירקות ותבלינים.
נוזל לבן מבקר או בצרפתית fond de boeuf:
עצמות קצוצות מבקר + bouquet garni (צרור ירקות ותבלינים) בבישול של 8 שעות.
יש לקצוץ עם סכין בצידו ההפוך לא עם הלב בזהירות את העצמות ולהשרות במים קרים כ- 20 דקות כדי להוציא את הכימיקלים והמינרלים ואז מתחילים את תהליך הבישול.
הנה לכם מרשמים בסיסיים מעוף, דגים וירקות :
עבור 1 ליטר נוזל עוף, 2 ליטר מים ,300 גרם ירקות שורש,400 גרם עצמות ובצל משובץ בעלי דפנה וציפורן.
משרים במים קרים כ-20 דקות את העצמות הקצוצות, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומנמיכים את האש.
לאחר מכן מוסיפים את צרור הירקות והבצל המשובץ ומבשלים על אש קטנה כ-4 שעות. לאחר 4 שעות, מסננים את הנוזל בעודו חם ולאחר הסינון מרתיחים שוב על מנת למנוע תסיסה. מסירים שוב את הקצף, מכבים את האש ומשתמשים לפי הצורך.
נוזל לבן מדגים-
מתחלק לשני חלקים:
שלב1: הכנת ציר דגים מירקות, בצל, גזר, סלרי, כרישה, פטרוזיליה, בצל משובץ בעלי דפנה וציפורן והכנסתם לסיר.
מוסיפים כוס יין לבן על כל 2 ליטר מים. מתבלים במלח ופלפל, מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות .
שלב 2- מוסיפים את אדרות הדגים, מרתיחים מסירים את הקצף, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות נוספות, מסננים והנוזל מוכן לשימוש לפי הצורך.
נוזל מירקות- 2 ליטר מים, 500 גרם ירקות שורש, 50 גרם שומן עלי דפנה, פלפל אנגלי וציפורן.
חותכים את הירקות ומאדים בשומן כדי לשבח את הנוזל. ברגע שהירקות הופכים לשקופים כתוצאה מהאידוי מוסיפים את המים ושאר התבלינים ומבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה.
חשוב לדעת שבהמון מקרים נוזל הירקות הוא תחליף לחלב ברטבים שונים.
הקבוצה השנייה היא נוזלים חומים שמטרתה היא עשיית רטבים ובמקרים נדירים מרקים.
אופן ההכנה לנוזל חום מבשר בקר ,צאן,עגל,עוף ,ציד ועוד נעשית כך:
מקצצים את העצמות, מחממים שומן בסיר ומטגנים את העצמות. לאחר מכן מוסיפים את הירקות ומטגנים עד לגוון חום (אך לא שרוף) מפעולה זו נגרמת בתחתית הסיר משקע וכדי להסיר אותו מוסיפים יין אדום או לבן ומגרדים את תחתיתי הסיר בעדינות מוסיפים תבלינים +רסק עגבניות (לא חובה), מוסיפים את המים ומרתיחים מסיריםאת הקצף ומנמיכים את האש ומבשלים בין 4 ל-6 שעות. לאחר מכן, מכבים את האש מסננים ומעלים לרתיחה נוספת. מסירים את הקצף ומשלימים טעמים .
הערה: סוג הבשר קובע את סוג היין למשל בשר אדום (בקר ) עם יין אדום ובשר לבן (בעלי כנף) עם יין לבן.
ועכשיו לאחר שלמדנו לכו והעשירו את הטעם בכל תבשיל שתכינו. טיפ קטן אפשר להכין את הנוזל מראש לצנן ולהקפיא ואז להשתמש לפי הצורך .
היום נלמד מה תפקיד הנוזל ואיך הוא נוצר.
לאחר מכן נלמד איך להשתמש בנוזל בכדי להגיע לתוצאות ולטעם מושלם יאללה לעבודה....
נוזל בהגדרה הוא מים שהושבחו בטעמים על ידי ירקות, תבלינים, עשבי תיבול, בשר, דגים, עופות וצאן תוך כדי בישול או צלייה לפרק זמן ממושך.
ישנם 2 קבוצות נוזלים:
נוזלים לבנים- אנו מבשלים אותם
נוזלים חומים- אנו צולים את הירקות והעצמות בתנור או בסיר וכתוצאה מכך הם מקבלים גוון חום.
כאשר בישול הנוזלים מבקר יהיה בין 4-8 שעות.
נוזל לבן כללי, שלבים וכללים בהכנת נוזלים:
נוזלים לבנים- נוזלים שנוצרו מבישול על ידי עצמות קצוצות מבקר, עגל, צאן, עופות, דגים, אדרות, ירקות ותבלינים.
נוזל לבן מבקר או בצרפתית fond de boeuf:
עצמות קצוצות מבקר + bouquet garni (צרור ירקות ותבלינים) בבישול של 8 שעות.
יש לקצוץ עם סכין בצידו ההפוך לא עם הלב בזהירות את העצמות ולהשרות במים קרים כ- 20 דקות כדי להוציא את הכימיקלים והמינרלים ואז מתחילים את תהליך הבישול.
הנה לכם מרשמים בסיסיים מעוף, דגים וירקות :
עבור 1 ליטר נוזל עוף, 2 ליטר מים ,300 גרם ירקות שורש,400 גרם עצמות ובצל משובץ בעלי דפנה וציפורן.
משרים במים קרים כ-20 דקות את העצמות הקצוצות, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומנמיכים את האש.
לאחר מכן מוסיפים את צרור הירקות והבצל המשובץ ומבשלים על אש קטנה כ-4 שעות. לאחר 4 שעות, מסננים את הנוזל בעודו חם ולאחר הסינון מרתיחים שוב על מנת למנוע תסיסה. מסירים שוב את הקצף, מכבים את האש ומשתמשים לפי הצורך.
נוזל לבן מדגים-
מתחלק לשני חלקים:
שלב1: הכנת ציר דגים מירקות, בצל, גזר, סלרי, כרישה, פטרוזיליה, בצל משובץ בעלי דפנה וציפורן והכנסתם לסיר.
מוסיפים כוס יין לבן על כל 2 ליטר מים. מתבלים במלח ופלפל, מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות .
שלב 2- מוסיפים את אדרות הדגים, מרתיחים מסירים את הקצף, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות נוספות, מסננים והנוזל מוכן לשימוש לפי הצורך.
נוזל מירקות- 2 ליטר מים, 500 גרם ירקות שורש, 50 גרם שומן עלי דפנה, פלפל אנגלי וציפורן.
חותכים את הירקות ומאדים בשומן כדי לשבח את הנוזל. ברגע שהירקות הופכים לשקופים כתוצאה מהאידוי מוסיפים את המים ושאר התבלינים ומבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה.
חשוב לדעת שבהמון מקרים נוזל הירקות הוא תחליף לחלב ברטבים שונים.
הקבוצה השנייה היא נוזלים חומים שמטרתה היא עשיית רטבים ובמקרים נדירים מרקים.
אופן ההכנה לנוזל חום מבשר בקר ,צאן,עגל,עוף ,ציד ועוד נעשית כך:
מקצצים את העצמות, מחממים שומן בסיר ומטגנים את העצמות. לאחר מכן מוסיפים את הירקות ומטגנים עד לגוון חום (אך לא שרוף) מפעולה זו נגרמת בתחתית הסיר משקע וכדי להסיר אותו מוסיפים יין אדום או לבן ומגרדים את תחתיתי הסיר בעדינות מוסיפים תבלינים +רסק עגבניות (לא חובה), מוסיפים את המים ומרתיחים מסיריםאת הקצף ומנמיכים את האש ומבשלים בין 4 ל-6 שעות. לאחר מכן, מכבים את האש מסננים ומעלים לרתיחה נוספת. מסירים את הקצף ומשלימים טעמים .
הערה: סוג הבשר קובע את סוג היין למשל בשר אדום (בקר ) עם יין אדום ובשר לבן (בעלי כנף) עם יין לבן.
ועכשיו לאחר שלמדנו לכו והעשירו את הטעם בכל תבשיל שתכינו. טיפ קטן אפשר להכין את הנוזל מראש לצנן ולהקפיא ואז להשתמש לפי הצורך .
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה