"ביכורים ראשית הפרי, זה הטנא מעוטר, מקושט ומהודר מינחתי ושימחתי פרי גני ועמלי. "

חג שבועות שמח ....
באופן אישי חג השבועות מזכיר לי את הפרשה של הבר מצווה שלי, את טקס הבאת הביכורים לבית המקדש,
פרשת 'כי תבוא' :
"וְהָיָה כִּי-תָבוֹא אֶל-הָאָרֶץ אֲשֶׁר ה' אֱלֹהֶיךָ נֹתֵן לְךָ נַחֲלָה וִירִשְׁתָּהּ וְיָשַׁבְתָּ בָּהּ.
וְלָקַחְתָּ מֵרֵאשִׁית כָּל-פְּרִי הָאֲדָמָה אֲשֶׁר תָּבִיא מֵאַרְצְךָ אֲשֶׁר ה' אֱלֹהֶיךָ נֹתֵן לָךְ וְשַׂמְתָּ בַטֶּנֶא וְהָלַכְתָּ אֶל-הַמָּקוֹם אֲשֶׁר יִבְחַר ה' אֱלֹהֶיךָ לְשַׁכֵּן שְׁמוֹ שָׁם."
בפרק זה אני יביא לפניכם מתכוני ביכורים כדי שכל אחד ואחת מכם יכין למקדש הפרטי שלו. אז שיהיה לנו חג שמח,לבן וטהור וכמובן טעים......!

סלט טוסקני ירוק עם פירות יבשים ברוטב בלסמי:

מרכיבים ל-10 סועדים:

-חסה ערבית
-ארוגולה
-בצל סגול
-בזיליקום טרי
-פירות יבשים-תאנים,תמרים,משמש
-פירות טריים-ענבים ירוקים,אפרסק לבן
-כוס אגוזי מלך

מרכיבים לרוטב:
-2/3 כוס שמן זית
-1/3 כוס חומץ בלסמי
-1כף גדושה חרדל דיז'ון

שלבי הכנה:
בקערה בוצעים את החסה בידיים לחתיכות בינוניות, מוסיפים את הארוגולה ואת עלי הבזיליקום הטרי.
חותכים לקוביות את הפירות היבשים והטריים .
קוצצים גס את אגוזי המלך ומעבירים לקלייה כ- 2-3 דקות במחבת חמה ומוסיפים לקערת הסלט.
בקערה נפרדת לוקחים את כל מרכיבי הרוטב ומערבבים היטב. מוסיפים לסלט, ומערבבים היטב את הכל.
טיפ-אפשר ואך רצוי להוסיף תערובת של גבינות  איכותיות העולה ברוחכם.
                                                                                             בתאבון......

ניוקי סלק:

מרכיבים ל-10 סועדים:

ניוקי:
-1 ק"ג תפו"א מבושל מקולף ומיובש
-400גרם קמח
-4 חלמונים
-20 גרם מרגרינה
-1 כף מלח
מערבבים את כל החומרים לגוש אחד יוצרים כדורים שווים ומעבדים לצורת נחש,
חותכים בעזרת סכין לריבועים קטנים ושווים בגודלם ומקמחים.

מרכבים לרוטב:
-30 סמ"ק שמן זית
-שתי בצלים בינוניים
-סלק מגורר בפומפייה (צד הרחב ביותר)
-2 כפוית שום כתוש
-עלי אורגנו טרי
-500 סמ"ק שמנת לבישול
-כוס גבינת פרמזן

חותכים את הבצל לקוביות ואת השום לפרוסות ומאדים בסיר עם השמן זית בעל שטח פנים רחב.
מוסיפים את הסלק את המלח ופלפל הלבן.
לאידוי של כ-5 דקות מוסיפים את השמנת עד שהיא מסמיכה מעט, מוסיפים את עלי הבזיליקום הטריים ומכבים את האש.
עכשיו שהרוטב שלנו מוכן נחזור לניוקי, מחממים מים בסיר גדול בתוספת כפית מלח וכאשר המים מגיעים לרתיחה מוסיפים את הניוקי במנות קטנות למים, מחכים שהניוקי יצוף, פלוס דקה והניוקי מוכן.
זהו, מה שנשאר זה לחבר את הניוקי עם רוטב. איך? אז ככה לוקחים מחבת עם מעט שמן מוסיפים את הניוקי לטיגון קל כדקה מוסיפים את הרוטב לעוד כ-3 דקות מעבירים לצלחת ובוזקים את הפרמזן .
                                                                                                           בתאבון.......!!!

רוסטביף חם עם קראסט חרדל דיז'ון גרגירים

מרכיבים ל-5 מנות
קילו סינטה בקר נקי משומן
קורט מלח
קורט פלפל
12 שיני שום
100 גרם חמאה או מחמאה
100 גרם סמ"ק שמן זית מאיכות מעולה
100 גרם סילאן
2 כפות טימין קצוץ
2 כפות רוזמרין קצוץ
1/2 ק"ג חרדל דיז'ון גרגירים

אופן הכנה
מנקים את הבשר משומן וחורצים בו חורים בשני הצדדים, לתוך החורים מכניסים את חצאי השום.
צורבים את הבשר על מחבת רותחת משני הצדדים, מוציאים ומניחים על תבנית עם נייר אפיה.
מערבבים היטב את כל שאר החומרים ויוצקים על הבשר ומעסים אותו היטב כך שיקבל את כל טעמי התיבול.
מכניסים לתנור וצולים ב-200 מעלות כ-15 דקות מוציאים ומשאירים להתייצבות לפחות כ-10 דקות נוספות,
פורסים ומגישים.
שיהיה בתאבון כמה שזה טעים.....

נוזלים

מהו נוזל?
היום נלמד מה תפקיד הנוזל ואיך הוא נוצר.
לאחר מכן נלמד איך להשתמש בנוזל בכדי להגיע לתוצאות ולטעם מושלם יאללה לעבודה....
נוזל בהגדרה הוא מים שהושבחו בטעמים על ידי ירקות, תבלינים, עשבי תיבול, בשר, דגים, עופות וצאן תוך כדי בישול או צלייה לפרק זמן ממושך.

ישנם 2 קבוצות נוזלים:
נוזלים לבנים- אנו מבשלים אותם
נוזלים חומים- אנו צולים את הירקות והעצמות בתנור או בסיר וכתוצאה מכך הם מקבלים גוון חום.
כאשר בישול הנוזלים מבקר יהיה בין 4-8 שעות.

נוזל לבן כללי, שלבים וכללים בהכנת נוזלים:

נוזלים לבנים- נוזלים שנוצרו מבישול על ידי עצמות קצוצות מבקר, עגל, צאן, עופות, דגים, אדרות, ירקות ותבלינים.

נוזל לבן מבקר או בצרפתית  fond de boeuf:
עצמות קצוצות מבקר + bouquet garni (צרור ירקות ותבלינים) בבישול של 8 שעות.
יש לקצוץ עם סכין בצידו ההפוך לא עם הלב בזהירות את העצמות ולהשרות במים קרים כ- 20 דקות כדי להוציא את הכימיקלים והמינרלים ואז מתחילים את תהליך הבישול.

הנה לכם מרשמים בסיסיים מעוף, דגים וירקות :

עבור 1 ליטר נוזל עוף, 2 ליטר מים ,300 גרם ירקות שורש,400 גרם עצמות ובצל משובץ בעלי דפנה וציפורן.
משרים במים קרים כ-20 דקות את העצמות הקצוצות, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומנמיכים את האש.
לאחר מכן מוסיפים את צרור הירקות והבצל המשובץ ומבשלים על אש קטנה כ-4 שעות. לאחר 4 שעות, מסננים את הנוזל בעודו חם ולאחר הסינון מרתיחים שוב על מנת למנוע תסיסה. מסירים שוב את הקצף, מכבים את האש ומשתמשים לפי הצורך.

נוזל לבן מדגים-
מתחלק לשני חלקים:
שלב1: הכנת ציר דגים מירקות, בצל, גזר, סלרי, כרישה, פטרוזיליה, בצל משובץ בעלי דפנה וציפורן והכנסתם לסיר.
מוסיפים כוס יין לבן על כל 2 ליטר מים. מתבלים במלח ופלפל, מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות .
שלב 2- מוסיפים את אדרות הדגים, מרתיחים מסירים את הקצף, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות נוספות, מסננים והנוזל מוכן לשימוש לפי הצורך.

נוזל מירקות- 2 ליטר מים, 500 גרם ירקות שורש, 50 גרם שומן עלי דפנה, פלפל אנגלי וציפורן.
חותכים את הירקות ומאדים בשומן כדי לשבח את הנוזל. ברגע שהירקות הופכים לשקופים כתוצאה מהאידוי מוסיפים את המים ושאר התבלינים ומבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה.
חשוב לדעת שבהמון מקרים נוזל הירקות הוא תחליף לחלב ברטבים שונים.

הקבוצה השנייה היא נוזלים חומים שמטרתה היא עשיית רטבים ובמקרים נדירים מרקים.

אופן ההכנה לנוזל חום מבשר בקר ,צאן,עגל,עוף ,ציד ועוד נעשית כך:
מקצצים את העצמות, מחממים שומן בסיר ומטגנים את העצמות. לאחר מכן מוסיפים את הירקות ומטגנים עד לגוון חום (אך לא שרוף) מפעולה זו נגרמת בתחתית הסיר משקע וכדי להסיר אותו מוסיפים יין אדום או לבן ומגרדים את תחתיתי הסיר בעדינות מוסיפים תבלינים +רסק עגבניות (לא חובה), מוסיפים את המים ומרתיחים מסיריםאת הקצף ומנמיכים את האש ומבשלים בין 4 ל-6 שעות. לאחר מכן, מכבים את האש מסננים ומעלים לרתיחה נוספת. מסירים את הקצף ומשלימים טעמים .

הערה: סוג הבשר קובע את סוג היין למשל בשר אדום (בקר ) עם יין אדום ובשר לבן (בעלי כנף) עם יין לבן.

ועכשיו לאחר שלמדנו לכו והעשירו את הטעם  בכל תבשיל שתכינו. טיפ קטן אפשר להכין את הנוזל מראש לצנן ולהקפיא ואז להשתמש לפי הצורך .