קובות והצצה למטבח העיראקי/כורדי

"אהבת חיי, אהבת עולמי....."

לפי מסורת הבישול העיראקי או הכורדי על הקובה המושלמת להיות בעלת מעטפת דקיקה, מילוי שאינו מתמזג בשום אופן עם המעטפת, גודל מסוים עבור כל טעם, וגם צורה משתנה. אין יותר מידי תבלינים, שומנים או תוספות. חומר הגלם מדבר בעד עצמו, וככל שהטכניקה טובה יותר כך לסך המרכיבים יש ביטוי, משמעות הרמוניה ושלמות.

קובה

קובות זה עולם בפני עצמו בתוך המטבח העיראקי והכורדי, עולם שמתכתב עם עונות השנה - כי לכל עונה יש את הקובה שלה, עם שבתות וחגים, ירקות וחומרי גלם מקומיים, מתכונים שבעל פה, וכמויות לפי תחושות.
רק קצה קצהו של קרחון הקובה מוכר ומיוחצן, בבתים עיראקיים וכורדיים ששומרים על המסורת ובמסעדות עיראקיות והכורדיות תמצאו את קובות הגורמה האמתיות.
כי קובה במרק היא לא רק קובה סלק, וקובה מטוגנת איננה רק קובה בורגול.
הקובות מתנהלות בשני עולמות מקבילים: המבושלות שטבולות במרק, וסדרת ה"סולו" נטולות המרק, שמוגשות ביחידה אחת או כמה, אלו קובות מטוגנות, מבושלות, ומאודות.
הקובה מרק לעולם תתעטף בסולת, ואילו סדרת ה"סולו" מגוונת עם תפוחי אדמה, אורז ובורגול.

                                                                             קובה חמוסטה: מאור מנקו

סדרת המרק:

כאמור סדרת המרק כוללת קובות בעלות מעטפת סולת, גם המילוי בקובות אלו דומה וכולל בשר טחון, בצל, מעט מאוד שום ועלי כרפס. הטעם המרכזי בכל אחת מהן הוא בירק המשתנה במרק ובגודל הקובה.
בסדרת המרק כחמש קובות שונות:
קובה קישואים, קובה דלעת ועד שלוש קובות ששווה לדון עליהן:

קובה שווינדאייה - קובה סלק (אדומה):

המוכרת והמיוחצנת מבין כל עולם הקובות העיראקיות או הכורדיות . בעלת מנעד טעמים חמוץ-מתוק.
נוהגים להוסיף בבישול מעט סוכר, כדי להדגיש טעמים. המרק כולל בצל מטוגן וחתיכות סלק, ויש כאלו הנוהגים לגרר מעט סלק בפומפיה, כך המרק סמיך ועשיר במרקמים.
עיראקי או כורדי טיפוסי לא יעלה על דעתו לאכול את הקובות סוליקו, תמיד תצטרף לצד צלחת הקובה צלחת אורז לבן כשלג.
סידור האכילה כדלהלן: חותכים את הקובה לשניים, "משקים" אותה במעט מרק, מוסיפים לכף מעט אורז וזוהי תחילתה של מסיבה סוערת בחלל הפה.

קובה שומיי - נענע ושום:

הפסגה הקולינרית, תמצית העידון, התחכום והחיבור לאדמה של המטבח העיראקי כורדי.
ראש שום שלם, צרור נענע, מיץ לימון, סוכר ועגבנייה מגוררת יוצרים ניגוד מושלם, ממכר. להבדיל משאר חברותיה לסדרת המרק, קובה שומיי באה בממדיים קצת יותר קטנים.

קובה במיה:

מכירים את המושג "אוכל מנחם"? זה בדיוק קולע לקובה במיה. זה אוכל שמחזיר ניחוחות של בית, הוא חם, עוטף, לא מתייפייף, שייך ליום יום, ויש לו תבלין מיוחד שקוראים לו אהבה. לבמיה, שאגב חייבת להיות טרייה, מצטרפים מיץ לימון, סוכר ושן שום אחת. זהו מרק סמיך בזכות הבמייה, והיחיד כמעט שהירק שלו נכנס בכף, כך שעם כל ביס של קובה מתעטפת גם במיה רכה המעניקה נחמה ביתית אלמותית.

                                                               מרק קובה (צמחוני): מאור מנקו

סדרת ה"סולו":

בחבורת הסולו חברות השמנה והסלתא של הקובות.
כל אחת מהן היא אקדמייה לבישול בפני עצמה, ההכנה שלהן מורכבת, דורשת מיומנות, דיוק והרבה, הרבה מאווד סבלנות. בסדרה קובה בורגול צהובה, מכורכום וממולאת בבשר טחון, צנוברים וצימוקים, קובה אורז (ערוק ברז) ועוד שלוש ששוות הרחבה:

                                                                   קובה נבולסיה: מאור מנקו



קובה חלבי:

הקובה היחידה ש"עשתה עלייה" למטבח העיראקי. העדה העיראקית אמנם אימצה את הקובה הסורית בחום אך לא שכחה לעשות כבוד למטבח הסורי ומכן שמה – קובה חלבי. היא גם הקובה המוכרת ביותר בארץ, 'פינגר פוד' מושלם של מעטפת בורגול דקה ופריכה ומילוי בשרי עם צימוקים ובצל מטוגן.

קובה פטטה:

מורכבת הגברת..... ראשית יש לבשל תפוחי אדמה, לרסק לפירה שיהווה את המעטפת. המילוי דומה לשאר מילויי סדרת הסולו: בשר קצוץ, צימוקים, שקדים או צנוברים. במקרה הזה המעטפת עבה, והטיגון יוצר שכבה שחומה דקיקה, שמתערסל עם הבשר, הצימוקים והשקדים.

קובה בסמק – קובה דגים:

יצירה קולינרית, או אם תרצו נס גסטרונומי. קובה דגים איננה מוכרת אלא לקומץ עיראקים וכמה גרגרנים חובבי אוכל שלא עוצרים לעולם בחיפוש אחר הטעם הבא.
מעטפת הקובה עשויה אורז שזור בעלי פטרוזיליה קצוצה. המלית מורכבת מפילה דג, פטרוזיליה, כוסברה, בצל וקמצוץ מטעמו המיוחד של נומי בצרה (לימון פרסי).
זו קובה די גדולה (בקוטר של צלחת קפה אספרסו) ונאה ששווה ריצה לאור יהודה או שוק התקווה.

קובה לפי עונה:

המטבחים של הסבתות שלנו נצמדו לעונות השנה, מה שהאדמה הציעה זה מה עלה על הצלחת. לכל עונה היה את הטעם הייחודי לה, ואת הניחוחות המושלמים שאפיינו אותה. יש בזה יופי כשחושבים על זה: בקיץ לא אמור להיות סלק, הרי יש לו מהות כל כך חורפית, ובחורף לא יכול להיות שיגיע לפרקו שום טרי, איך הוא יתייבש? ומי יוכל לשאת את ריחו החריף בבתים סגורים? וכך את האביב העיראקי, כורדי סימלה קובה שומיי – שום טרי, עז טעם וניחוחות והמון ענפי נענע שמאזנים ומרעננים. קצת אחרי הנשים כבר קטמו ראשי במיה שהחלה את פריחתה בקיץ. עם בוא החורף החלו להופיע במטבח הקובות האדומות מסלק.

  קובה סלק (אדומה):   

 

קובה סלק: מאור מנקו

מתכון: מאור מנקו   

מצרכים:

מעטפת הקובה:
1/2 ק"ג (2 וחצי כוסות) סולת
1 כפית מלח
2 כוסות מים
1 כף שמן

המלית:
400 גרם בשר בקר טחון (אפשר טחון גס)
חופן עלי כרפס קצוצים
1 בצל גדול קצוץ דק
1 שן שום כתושה
1/2 כפית מלח
קורט פלפל שחור

מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה ומניחים למשך 10 דקות לספיגת הטעמים.

המרק:
3-4 כפות שמן
1 בצל קטן קצוץ
3 סלק בינוני חתוך לשמיניות
2 כפות רסק עגבניות
4-5 גבעולי  כרפס
מיץ  מ – ½  לימון
4 כפות סוכר
1/2 כפית מלח
קורט פפריקה חריפה
7 כוסות מים

אופן ההכנה:

המרק:
מחממים שמן בסיר רחב  ומטגנים את הבצל עד להשחמה.

מוסיפים את הסלק וממשיכים לטגן כ-2 דקות, מוסיפים רסק עגבניות ואת גבעולי  הכרפס, מיץ לימון, סוכר מלח  ופפריקה.

יוצקים 7 כוסות מים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.

הקובה:
יוצקים סולת לקערה גדולה ומוסיפים את המלח והשמן. יוצקים מים בהדרגה עד קבלת תערובת אחידה ומעט דלילה (אם יש צורך ניתן להוסיף מים). ממתינים 5 דקות עד לספיגת המים.
מרטיבים מגש במעט מים. מחלקים את תערובת הסולת לכדורים קטנים בגודל אגוז ומניחים על גבי המגש הרטוב.

בידיים רטובות נוטלים כדור ומשטחים על כף היד.

נוטלים כפית גדושה ממלית הבשר ומניחים במרכז, סוגרים את הקצוות מסביב למלית. מגלגלים בעדינות לכדור עגול וחלק.

מניחים ע"ג המגש הרטוב, וממשיכים עד לסיום כל כדורי הסולת.

השלב האחרון:

מניחים בסיר המרק הרותח 7-8 כדורי קובה מוכנים, ממתינים דקה ומוסיפים עוד 7-8 עד גמר הקובות במגש.

מטלטלים את הסיר בזהירות רבה למניעת הדבקות הקובות אחת לשנייה או לתחתית הסיר. מבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות.

מכבים את האש ומניחים את הסיר סגור כ- 10 דקות נוספות.

כל תבלין והסגולה שלו....

סגולות התבלינים  -   לפי תורת הרמב"מ

טימין (קורנית) – Thyme – מועיל לשיעולים לחים, לעייפות כללית, עוזר לפעילות המעיים. בזיליקום (ריחן) – Basil – מומלץ לשיעול, דלקות גרון, מחלות עור. זנגביל – Zingiber  - משמש לחליטת תה. מעכב התכווצויות בקיבה, מפחית גזים, נוגד דלקת, בעיות בכחיות ודלקת גרון. אורגנו – האורגנו שייך למשפחת האזוביים והוא דומה לעלי זעתר. האורגנו מומלץ לשימוש בפיצות, פשטידות, רטבים, דגים ועוד. במטבח האיטלקי האורגנו הינו תבלין החשוב ביותר. חרדל – Mustard – החרדל מאיץ את זרימת הדם תוך כדי מריחה חיצונית, משמש להרגעת כאבים ולריפוי דלקות חיצוניות. מומלץ גם במצבים של התקררויות ושפעת. כורכום – Turmerit – הכורכום מסייע לחיטוי פצעים, מוריד תגובה דלקתית, משפר זרימת דם, משפר זרימת מיצי מרה. שומר – Fennel – מומלץ למערכת העיכול, לקשיי עיכול עם גזים, הפרעות מעיים ולבחילות. מומלץ לנשים מניקות להעשרת החלב. סומק – להפסקת שלשול ולהורדת הכולסטרול. הסומק גדל במזרח התיכון, צבעו סגול – אדום עז. הסומק שימושי במטבח הערבי. ניתן להשתמש בו למעורב ירושלמי, תבשיל עופות, בסלט עם טבעות בצל. זעתר – Zaatar – מומלץ לטיפול דלקת גרון, הצטננות, להקלה על שיעול יבש, לחיטוי וחיסון הגוף וחיזוק כח הגברא. חילבה – החילבה מומלץ להורדת הסוכר בדםומשמש להרזיה. מקרותיו במצרים ובהודו. נפוץ במיוחד במטבח התימני והאתיופי. שום – Garlic – נוגד סרטן, מונע כרישיות דם. השום יעיל לטיפול בזיהומים, דלקות והצטננות. אגוז מוסקט – הוא תבלין מאוד דומננטי בבישול ומקוריו באיי המולקס באינדונזיה. משמש לתיבול קציצות, פסטה מוקרמת, סלטים, תרד, לתיבול עוגות, פשטידות ועוד. טיפ! - לערבב אגוז מוסקט עם זהגביל ודבש על מנת להרבות את הזרע ואת כח הגברא – המלצת הרמב"מ. עלי דפנה – עלי הדפנה גדלים על עץ בשם ער, הגדל ליד חופי הים התיכון. לעלי הדפנה שימושים רבים במטבח: בחמוצים, בכבושים, במרקים, באורזים, בצלי בקר ועוד. עלי הדפנה דוחה מזיקים למינהן. פפריקה מתוקה – מקור הפלפל המתוק בדרום אמריקה. הפלפל גדל בארץ ובגלל תנאי מזג האוויר בארץ יוצא הפלפל הטוב ביותר. הפלפל עשיר בויטמין C . מתאים לכל סוגי הבשר, תבשיל עופות, דגים, מרקים, ירקות, אורז, פסטות ועוד. פלפל לבן – הפלפל הלבן גדל בהודו ומקורו הוא מהפלפל השחור. התרמילים הפנימיים של הפלפל השחור הם התרמילים של הפלפל הלבן. טעמו חם וחריף יותר מהפלפל השחור והוא מתאים לפשטידות, רטבים לבנים, פסטה מוקרמת ועוד. פלפל שחור – מקורו של הפלפל השחור הוא מהודו וטעמו טיפה חריף. מעולה לתיבול כל סוגי הבשרים, עופות, דגים, מרקים ועוד. טיפ הפלפל השחור הטחון צריך להיות בצבע אפרפר ושלא יהיה טחון דק מאוד. קינמון – נקינמון גדל בסרילנקה ובאזורי סין. מתאים גם לתבשילים וגם לדברי מאפה. ניתן להשתמש בקינמון בתפוחי אדמה, דברי מאפה, קציצות, תבשילי כבש ועוד. הקינמון מוכר אצל יהודי מרוקו לשיפור כח הגברא. הקינמון מגביר את זרימת הדם. על פי מסורת העדה טוחנים את הקינמון, מערבבים במיץ לימון טרי ואוכלים. טיפ! – לשים מקל קינמון בכוס תה. או לשים קבב על מקל קינמון והטעם יהיה... קימל (קרוויאה) – הקיל גדל בארצות הברית, מרוקו, מצרים והודו. הקימל הוא הסוד מהמטבח הטריפוליטאי. טעמו מיוחד וריחו נעים. הקימל השלם מתאים לדברי מאפה, בשרים ועוד. לעומת זאת הקימל הטחון אינו מתאים לכל סוגי האוכל. הוא מומלץ להכנת שקשוקה, חרימה, פלפל צ'ומה. כוסברה – נוגד עוויתות במערכת העיכול, מרגיע, עוזר בכאבי ראש. ניתן להוסיפו בסוף הבישול, בהכנת רוטב ולסלטים. ניתן להוסיף לפלאפל, תבשילי בשר, כבש ועוד. כמון – נגד כאבי בטן ונפיחות, נגד תולעים. שאיפת אדים של כמון וחומץ במים רותחים מסייע במקרים של התעלפות וקוצר נשימה. לשימוש בדגים, עופות, מרקים ועוד. הל – זרעי ההל גדלים בעיקר בהודו. טעמו של ההל מתקתק וחריף וריחו מפיץ ארומה נעימה. הערבים משתמשים בהל להכנת קפה. ההל משמש לתבשילי אורז, קפה, בקר, כבש, עוגות ועוגיות. ההל נחשב למעורר תיאבון. וניל – הוניל הוא מבין התבלינים היקרים בעולם. הוניל גדל על עצים מטפסים שמוצאת במקסיקו. מתאים לעוגות ולסוכר וניל. כוחו של הוניל נמצא בתרמילים הפנימיים שלו. יש לחצות לאורכו של מקל הוניל ולהוציא ממנו את התרמילים. זעפרן – הזעפרן הינו התבלין היקר ביותר בעולם שזה בעצם הזהב של התבלינים. חוטי הזעפרן הם העלי הכותרת של פרחי הכורכום. גדל בהודו, ספרד ובאגן הים התיכון. הזעפרן משכך כאבי ווסת ומהווה פתרון לנדנודי השינה. קצח – הקצח גדל על שיח נמוך בעל פרחים כחלחלים בארצות הים התיכון ובדרום אסיה. הקצח מעשיר מאפים מיוחדים, לחמים, לחמניות וגבינות. הקצח טוב לעיסוי ברקות להפגת כאבי ראש.

רוסטביף חם עם קראסט חרדל דיז'ון גרגירים

מרכיבים ל-5 מנות
קילו סינטה בקר נקי משומן
קורט מלח
קורט פלפל
12 שיני שום
100 גרם חמאה או מחמאה
100 גרם סמ"ק שמן זית מאיכות מעולה
100 גרם סילאן
2 כפות טימין קצוץ
2 כפות רוזמרין קצוץ
1/2 ק"ג חרדל דיז'ון גרגירים

אופן הכנה
מנקים את הבשר משומן וחורצים בו חורים בשני הצדדים, לתוך החורים מכניסים את חצאי השום.
צורבים את הבשר על מחבת רותחת משני הצדדים, מוציאים ומניחים על תבנית עם נייר אפיה.
מערבבים היטב את כל שאר החומרים ויוצקים על הבשר ומעסים אותו היטב כך שיקבל את כל טעמי התיבול.
מכניסים לתנור וצולים ב-200 מעלות כ-15 דקות מוציאים ומשאירים להתייצבות לפחות כ-10 דקות נוספות,
פורסים ומגישים.
שיהיה בתאבון כמה שזה טעים.....