קובות והצצה למטבח העיראקי/כורדי

"אהבת חיי, אהבת עולמי....."

לפי מסורת הבישול העיראקי או הכורדי על הקובה המושלמת להיות בעלת מעטפת דקיקה, מילוי שאינו מתמזג בשום אופן עם המעטפת, גודל מסוים עבור כל טעם, וגם צורה משתנה. אין יותר מידי תבלינים, שומנים או תוספות. חומר הגלם מדבר בעד עצמו, וככל שהטכניקה טובה יותר כך לסך המרכיבים יש ביטוי, משמעות הרמוניה ושלמות.

קובה

קובות זה עולם בפני עצמו בתוך המטבח העיראקי והכורדי, עולם שמתכתב עם עונות השנה - כי לכל עונה יש את הקובה שלה, עם שבתות וחגים, ירקות וחומרי גלם מקומיים, מתכונים שבעל פה, וכמויות לפי תחושות.
רק קצה קצהו של קרחון הקובה מוכר ומיוחצן, בבתים עיראקיים וכורדיים ששומרים על המסורת ובמסעדות עיראקיות והכורדיות תמצאו את קובות הגורמה האמתיות.
כי קובה במרק היא לא רק קובה סלק, וקובה מטוגנת איננה רק קובה בורגול.
הקובות מתנהלות בשני עולמות מקבילים: המבושלות שטבולות במרק, וסדרת ה"סולו" נטולות המרק, שמוגשות ביחידה אחת או כמה, אלו קובות מטוגנות, מבושלות, ומאודות.
הקובה מרק לעולם תתעטף בסולת, ואילו סדרת ה"סולו" מגוונת עם תפוחי אדמה, אורז ובורגול.

                                                                             קובה חמוסטה: מאור מנקו

סדרת המרק:

כאמור סדרת המרק כוללת קובות בעלות מעטפת סולת, גם המילוי בקובות אלו דומה וכולל בשר טחון, בצל, מעט מאוד שום ועלי כרפס. הטעם המרכזי בכל אחת מהן הוא בירק המשתנה במרק ובגודל הקובה.
בסדרת המרק כחמש קובות שונות:
קובה קישואים, קובה דלעת ועד שלוש קובות ששווה לדון עליהן:

קובה שווינדאייה - קובה סלק (אדומה):

המוכרת והמיוחצנת מבין כל עולם הקובות העיראקיות או הכורדיות . בעלת מנעד טעמים חמוץ-מתוק.
נוהגים להוסיף בבישול מעט סוכר, כדי להדגיש טעמים. המרק כולל בצל מטוגן וחתיכות סלק, ויש כאלו הנוהגים לגרר מעט סלק בפומפיה, כך המרק סמיך ועשיר במרקמים.
עיראקי או כורדי טיפוסי לא יעלה על דעתו לאכול את הקובות סוליקו, תמיד תצטרף לצד צלחת הקובה צלחת אורז לבן כשלג.
סידור האכילה כדלהלן: חותכים את הקובה לשניים, "משקים" אותה במעט מרק, מוסיפים לכף מעט אורז וזוהי תחילתה של מסיבה סוערת בחלל הפה.

קובה שומיי - נענע ושום:

הפסגה הקולינרית, תמצית העידון, התחכום והחיבור לאדמה של המטבח העיראקי כורדי.
ראש שום שלם, צרור נענע, מיץ לימון, סוכר ועגבנייה מגוררת יוצרים ניגוד מושלם, ממכר. להבדיל משאר חברותיה לסדרת המרק, קובה שומיי באה בממדיים קצת יותר קטנים.

קובה במיה:

מכירים את המושג "אוכל מנחם"? זה בדיוק קולע לקובה במיה. זה אוכל שמחזיר ניחוחות של בית, הוא חם, עוטף, לא מתייפייף, שייך ליום יום, ויש לו תבלין מיוחד שקוראים לו אהבה. לבמיה, שאגב חייבת להיות טרייה, מצטרפים מיץ לימון, סוכר ושן שום אחת. זהו מרק סמיך בזכות הבמייה, והיחיד כמעט שהירק שלו נכנס בכף, כך שעם כל ביס של קובה מתעטפת גם במיה רכה המעניקה נחמה ביתית אלמותית.

                                                               מרק קובה (צמחוני): מאור מנקו

סדרת ה"סולו":

בחבורת הסולו חברות השמנה והסלתא של הקובות.
כל אחת מהן היא אקדמייה לבישול בפני עצמה, ההכנה שלהן מורכבת, דורשת מיומנות, דיוק והרבה, הרבה מאווד סבלנות. בסדרה קובה בורגול צהובה, מכורכום וממולאת בבשר טחון, צנוברים וצימוקים, קובה אורז (ערוק ברז) ועוד שלוש ששוות הרחבה:

                                                                   קובה נבולסיה: מאור מנקו



קובה חלבי:

הקובה היחידה ש"עשתה עלייה" למטבח העיראקי. העדה העיראקית אמנם אימצה את הקובה הסורית בחום אך לא שכחה לעשות כבוד למטבח הסורי ומכן שמה – קובה חלבי. היא גם הקובה המוכרת ביותר בארץ, 'פינגר פוד' מושלם של מעטפת בורגול דקה ופריכה ומילוי בשרי עם צימוקים ובצל מטוגן.

קובה פטטה:

מורכבת הגברת..... ראשית יש לבשל תפוחי אדמה, לרסק לפירה שיהווה את המעטפת. המילוי דומה לשאר מילויי סדרת הסולו: בשר קצוץ, צימוקים, שקדים או צנוברים. במקרה הזה המעטפת עבה, והטיגון יוצר שכבה שחומה דקיקה, שמתערסל עם הבשר, הצימוקים והשקדים.

קובה בסמק – קובה דגים:

יצירה קולינרית, או אם תרצו נס גסטרונומי. קובה דגים איננה מוכרת אלא לקומץ עיראקים וכמה גרגרנים חובבי אוכל שלא עוצרים לעולם בחיפוש אחר הטעם הבא.
מעטפת הקובה עשויה אורז שזור בעלי פטרוזיליה קצוצה. המלית מורכבת מפילה דג, פטרוזיליה, כוסברה, בצל וקמצוץ מטעמו המיוחד של נומי בצרה (לימון פרסי).
זו קובה די גדולה (בקוטר של צלחת קפה אספרסו) ונאה ששווה ריצה לאור יהודה או שוק התקווה.

קובה לפי עונה:

המטבחים של הסבתות שלנו נצמדו לעונות השנה, מה שהאדמה הציעה זה מה עלה על הצלחת. לכל עונה היה את הטעם הייחודי לה, ואת הניחוחות המושלמים שאפיינו אותה. יש בזה יופי כשחושבים על זה: בקיץ לא אמור להיות סלק, הרי יש לו מהות כל כך חורפית, ובחורף לא יכול להיות שיגיע לפרקו שום טרי, איך הוא יתייבש? ומי יוכל לשאת את ריחו החריף בבתים סגורים? וכך את האביב העיראקי, כורדי סימלה קובה שומיי – שום טרי, עז טעם וניחוחות והמון ענפי נענע שמאזנים ומרעננים. קצת אחרי הנשים כבר קטמו ראשי במיה שהחלה את פריחתה בקיץ. עם בוא החורף החלו להופיע במטבח הקובות האדומות מסלק.

  קובה סלק (אדומה):   

 

קובה סלק: מאור מנקו

מתכון: מאור מנקו   

מצרכים:

מעטפת הקובה:
1/2 ק"ג (2 וחצי כוסות) סולת
1 כפית מלח
2 כוסות מים
1 כף שמן

המלית:
400 גרם בשר בקר טחון (אפשר טחון גס)
חופן עלי כרפס קצוצים
1 בצל גדול קצוץ דק
1 שן שום כתושה
1/2 כפית מלח
קורט פלפל שחור

מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה ומניחים למשך 10 דקות לספיגת הטעמים.

המרק:
3-4 כפות שמן
1 בצל קטן קצוץ
3 סלק בינוני חתוך לשמיניות
2 כפות רסק עגבניות
4-5 גבעולי  כרפס
מיץ  מ – ½  לימון
4 כפות סוכר
1/2 כפית מלח
קורט פפריקה חריפה
7 כוסות מים

אופן ההכנה:

המרק:
מחממים שמן בסיר רחב  ומטגנים את הבצל עד להשחמה.

מוסיפים את הסלק וממשיכים לטגן כ-2 דקות, מוסיפים רסק עגבניות ואת גבעולי  הכרפס, מיץ לימון, סוכר מלח  ופפריקה.

יוצקים 7 כוסות מים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.

הקובה:
יוצקים סולת לקערה גדולה ומוסיפים את המלח והשמן. יוצקים מים בהדרגה עד קבלת תערובת אחידה ומעט דלילה (אם יש צורך ניתן להוסיף מים). ממתינים 5 דקות עד לספיגת המים.
מרטיבים מגש במעט מים. מחלקים את תערובת הסולת לכדורים קטנים בגודל אגוז ומניחים על גבי המגש הרטוב.

בידיים רטובות נוטלים כדור ומשטחים על כף היד.

נוטלים כפית גדושה ממלית הבשר ומניחים במרכז, סוגרים את הקצוות מסביב למלית. מגלגלים בעדינות לכדור עגול וחלק.

מניחים ע"ג המגש הרטוב, וממשיכים עד לסיום כל כדורי הסולת.

השלב האחרון:

מניחים בסיר המרק הרותח 7-8 כדורי קובה מוכנים, ממתינים דקה ומוסיפים עוד 7-8 עד גמר הקובות במגש.

מטלטלים את הסיר בזהירות רבה למניעת הדבקות הקובות אחת לשנייה או לתחתית הסיר. מבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות.

מכבים את האש ומניחים את הסיר סגור כ- 10 דקות נוספות.

נוזלים

מהו נוזל?
היום נלמד מה תפקיד הנוזל ואיך הוא נוצר.
לאחר מכן נלמד איך להשתמש בנוזל בכדי להגיע לתוצאות ולטעם מושלם יאללה לעבודה....
נוזל בהגדרה הוא מים שהושבחו בטעמים על ידי ירקות, תבלינים, עשבי תיבול, בשר, דגים, עופות וצאן תוך כדי בישול או צלייה לפרק זמן ממושך.

ישנם 2 קבוצות נוזלים:
נוזלים לבנים- אנו מבשלים אותם
נוזלים חומים- אנו צולים את הירקות והעצמות בתנור או בסיר וכתוצאה מכך הם מקבלים גוון חום.
כאשר בישול הנוזלים מבקר יהיה בין 4-8 שעות.

נוזל לבן כללי, שלבים וכללים בהכנת נוזלים:

נוזלים לבנים- נוזלים שנוצרו מבישול על ידי עצמות קצוצות מבקר, עגל, צאן, עופות, דגים, אדרות, ירקות ותבלינים.

נוזל לבן מבקר או בצרפתית  fond de boeuf:
עצמות קצוצות מבקר + bouquet garni (צרור ירקות ותבלינים) בבישול של 8 שעות.
יש לקצוץ עם סכין בצידו ההפוך לא עם הלב בזהירות את העצמות ולהשרות במים קרים כ- 20 דקות כדי להוציא את הכימיקלים והמינרלים ואז מתחילים את תהליך הבישול.

הנה לכם מרשמים בסיסיים מעוף, דגים וירקות :

עבור 1 ליטר נוזל עוף, 2 ליטר מים ,300 גרם ירקות שורש,400 גרם עצמות ובצל משובץ בעלי דפנה וציפורן.
משרים במים קרים כ-20 דקות את העצמות הקצוצות, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומנמיכים את האש.
לאחר מכן מוסיפים את צרור הירקות והבצל המשובץ ומבשלים על אש קטנה כ-4 שעות. לאחר 4 שעות, מסננים את הנוזל בעודו חם ולאחר הסינון מרתיחים שוב על מנת למנוע תסיסה. מסירים שוב את הקצף, מכבים את האש ומשתמשים לפי הצורך.

נוזל לבן מדגים-
מתחלק לשני חלקים:
שלב1: הכנת ציר דגים מירקות, בצל, גזר, סלרי, כרישה, פטרוזיליה, בצל משובץ בעלי דפנה וציפורן והכנסתם לסיר.
מוסיפים כוס יין לבן על כל 2 ליטר מים. מתבלים במלח ופלפל, מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות .
שלב 2- מוסיפים את אדרות הדגים, מרתיחים מסירים את הקצף, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות נוספות, מסננים והנוזל מוכן לשימוש לפי הצורך.

נוזל מירקות- 2 ליטר מים, 500 גרם ירקות שורש, 50 גרם שומן עלי דפנה, פלפל אנגלי וציפורן.
חותכים את הירקות ומאדים בשומן כדי לשבח את הנוזל. ברגע שהירקות הופכים לשקופים כתוצאה מהאידוי מוסיפים את המים ושאר התבלינים ומבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה.
חשוב לדעת שבהמון מקרים נוזל הירקות הוא תחליף לחלב ברטבים שונים.

הקבוצה השנייה היא נוזלים חומים שמטרתה היא עשיית רטבים ובמקרים נדירים מרקים.

אופן ההכנה לנוזל חום מבשר בקר ,צאן,עגל,עוף ,ציד ועוד נעשית כך:
מקצצים את העצמות, מחממים שומן בסיר ומטגנים את העצמות. לאחר מכן מוסיפים את הירקות ומטגנים עד לגוון חום (אך לא שרוף) מפעולה זו נגרמת בתחתית הסיר משקע וכדי להסיר אותו מוסיפים יין אדום או לבן ומגרדים את תחתיתי הסיר בעדינות מוסיפים תבלינים +רסק עגבניות (לא חובה), מוסיפים את המים ומרתיחים מסיריםאת הקצף ומנמיכים את האש ומבשלים בין 4 ל-6 שעות. לאחר מכן, מכבים את האש מסננים ומעלים לרתיחה נוספת. מסירים את הקצף ומשלימים טעמים .

הערה: סוג הבשר קובע את סוג היין למשל בשר אדום (בקר ) עם יין אדום ובשר לבן (בעלי כנף) עם יין לבן.

ועכשיו לאחר שלמדנו לכו והעשירו את הטעם  בכל תבשיל שתכינו. טיפ קטן אפשר להכין את הנוזל מראש לצנן ולהקפיא ואז להשתמש לפי הצורך .