קובות והצצה למטבח העיראקי/כורדי

"אהבת חיי, אהבת עולמי....."

לפי מסורת הבישול העיראקי או הכורדי על הקובה המושלמת להיות בעלת מעטפת דקיקה, מילוי שאינו מתמזג בשום אופן עם המעטפת, גודל מסוים עבור כל טעם, וגם צורה משתנה. אין יותר מידי תבלינים, שומנים או תוספות. חומר הגלם מדבר בעד עצמו, וככל שהטכניקה טובה יותר כך לסך המרכיבים יש ביטוי, משמעות הרמוניה ושלמות.

קובה

קובות זה עולם בפני עצמו בתוך המטבח העיראקי והכורדי, עולם שמתכתב עם עונות השנה - כי לכל עונה יש את הקובה שלה, עם שבתות וחגים, ירקות וחומרי גלם מקומיים, מתכונים שבעל פה, וכמויות לפי תחושות.
רק קצה קצהו של קרחון הקובה מוכר ומיוחצן, בבתים עיראקיים וכורדיים ששומרים על המסורת ובמסעדות עיראקיות והכורדיות תמצאו את קובות הגורמה האמתיות.
כי קובה במרק היא לא רק קובה סלק, וקובה מטוגנת איננה רק קובה בורגול.
הקובות מתנהלות בשני עולמות מקבילים: המבושלות שטבולות במרק, וסדרת ה"סולו" נטולות המרק, שמוגשות ביחידה אחת או כמה, אלו קובות מטוגנות, מבושלות, ומאודות.
הקובה מרק לעולם תתעטף בסולת, ואילו סדרת ה"סולו" מגוונת עם תפוחי אדמה, אורז ובורגול.

                                                                             קובה חמוסטה: מאור מנקו

סדרת המרק:

כאמור סדרת המרק כוללת קובות בעלות מעטפת סולת, גם המילוי בקובות אלו דומה וכולל בשר טחון, בצל, מעט מאוד שום ועלי כרפס. הטעם המרכזי בכל אחת מהן הוא בירק המשתנה במרק ובגודל הקובה.
בסדרת המרק כחמש קובות שונות:
קובה קישואים, קובה דלעת ועד שלוש קובות ששווה לדון עליהן:

קובה שווינדאייה - קובה סלק (אדומה):

המוכרת והמיוחצנת מבין כל עולם הקובות העיראקיות או הכורדיות . בעלת מנעד טעמים חמוץ-מתוק.
נוהגים להוסיף בבישול מעט סוכר, כדי להדגיש טעמים. המרק כולל בצל מטוגן וחתיכות סלק, ויש כאלו הנוהגים לגרר מעט סלק בפומפיה, כך המרק סמיך ועשיר במרקמים.
עיראקי או כורדי טיפוסי לא יעלה על דעתו לאכול את הקובות סוליקו, תמיד תצטרף לצד צלחת הקובה צלחת אורז לבן כשלג.
סידור האכילה כדלהלן: חותכים את הקובה לשניים, "משקים" אותה במעט מרק, מוסיפים לכף מעט אורז וזוהי תחילתה של מסיבה סוערת בחלל הפה.

קובה שומיי - נענע ושום:

הפסגה הקולינרית, תמצית העידון, התחכום והחיבור לאדמה של המטבח העיראקי כורדי.
ראש שום שלם, צרור נענע, מיץ לימון, סוכר ועגבנייה מגוררת יוצרים ניגוד מושלם, ממכר. להבדיל משאר חברותיה לסדרת המרק, קובה שומיי באה בממדיים קצת יותר קטנים.

קובה במיה:

מכירים את המושג "אוכל מנחם"? זה בדיוק קולע לקובה במיה. זה אוכל שמחזיר ניחוחות של בית, הוא חם, עוטף, לא מתייפייף, שייך ליום יום, ויש לו תבלין מיוחד שקוראים לו אהבה. לבמיה, שאגב חייבת להיות טרייה, מצטרפים מיץ לימון, סוכר ושן שום אחת. זהו מרק סמיך בזכות הבמייה, והיחיד כמעט שהירק שלו נכנס בכף, כך שעם כל ביס של קובה מתעטפת גם במיה רכה המעניקה נחמה ביתית אלמותית.

                                                               מרק קובה (צמחוני): מאור מנקו

סדרת ה"סולו":

בחבורת הסולו חברות השמנה והסלתא של הקובות.
כל אחת מהן היא אקדמייה לבישול בפני עצמה, ההכנה שלהן מורכבת, דורשת מיומנות, דיוק והרבה, הרבה מאווד סבלנות. בסדרה קובה בורגול צהובה, מכורכום וממולאת בבשר טחון, צנוברים וצימוקים, קובה אורז (ערוק ברז) ועוד שלוש ששוות הרחבה:

                                                                   קובה נבולסיה: מאור מנקו



קובה חלבי:

הקובה היחידה ש"עשתה עלייה" למטבח העיראקי. העדה העיראקית אמנם אימצה את הקובה הסורית בחום אך לא שכחה לעשות כבוד למטבח הסורי ומכן שמה – קובה חלבי. היא גם הקובה המוכרת ביותר בארץ, 'פינגר פוד' מושלם של מעטפת בורגול דקה ופריכה ומילוי בשרי עם צימוקים ובצל מטוגן.

קובה פטטה:

מורכבת הגברת..... ראשית יש לבשל תפוחי אדמה, לרסק לפירה שיהווה את המעטפת. המילוי דומה לשאר מילויי סדרת הסולו: בשר קצוץ, צימוקים, שקדים או צנוברים. במקרה הזה המעטפת עבה, והטיגון יוצר שכבה שחומה דקיקה, שמתערסל עם הבשר, הצימוקים והשקדים.

קובה בסמק – קובה דגים:

יצירה קולינרית, או אם תרצו נס גסטרונומי. קובה דגים איננה מוכרת אלא לקומץ עיראקים וכמה גרגרנים חובבי אוכל שלא עוצרים לעולם בחיפוש אחר הטעם הבא.
מעטפת הקובה עשויה אורז שזור בעלי פטרוזיליה קצוצה. המלית מורכבת מפילה דג, פטרוזיליה, כוסברה, בצל וקמצוץ מטעמו המיוחד של נומי בצרה (לימון פרסי).
זו קובה די גדולה (בקוטר של צלחת קפה אספרסו) ונאה ששווה ריצה לאור יהודה או שוק התקווה.

קובה לפי עונה:

המטבחים של הסבתות שלנו נצמדו לעונות השנה, מה שהאדמה הציעה זה מה עלה על הצלחת. לכל עונה היה את הטעם הייחודי לה, ואת הניחוחות המושלמים שאפיינו אותה. יש בזה יופי כשחושבים על זה: בקיץ לא אמור להיות סלק, הרי יש לו מהות כל כך חורפית, ובחורף לא יכול להיות שיגיע לפרקו שום טרי, איך הוא יתייבש? ומי יוכל לשאת את ריחו החריף בבתים סגורים? וכך את האביב העיראקי, כורדי סימלה קובה שומיי – שום טרי, עז טעם וניחוחות והמון ענפי נענע שמאזנים ומרעננים. קצת אחרי הנשים כבר קטמו ראשי במיה שהחלה את פריחתה בקיץ. עם בוא החורף החלו להופיע במטבח הקובות האדומות מסלק.

  קובה סלק (אדומה):   

 

קובה סלק: מאור מנקו

מתכון: מאור מנקו   

מצרכים:

מעטפת הקובה:
1/2 ק"ג (2 וחצי כוסות) סולת
1 כפית מלח
2 כוסות מים
1 כף שמן

המלית:
400 גרם בשר בקר טחון (אפשר טחון גס)
חופן עלי כרפס קצוצים
1 בצל גדול קצוץ דק
1 שן שום כתושה
1/2 כפית מלח
קורט פלפל שחור

מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה ומניחים למשך 10 דקות לספיגת הטעמים.

המרק:
3-4 כפות שמן
1 בצל קטן קצוץ
3 סלק בינוני חתוך לשמיניות
2 כפות רסק עגבניות
4-5 גבעולי  כרפס
מיץ  מ – ½  לימון
4 כפות סוכר
1/2 כפית מלח
קורט פפריקה חריפה
7 כוסות מים

אופן ההכנה:

המרק:
מחממים שמן בסיר רחב  ומטגנים את הבצל עד להשחמה.

מוסיפים את הסלק וממשיכים לטגן כ-2 דקות, מוסיפים רסק עגבניות ואת גבעולי  הכרפס, מיץ לימון, סוכר מלח  ופפריקה.

יוצקים 7 כוסות מים ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.

הקובה:
יוצקים סולת לקערה גדולה ומוסיפים את המלח והשמן. יוצקים מים בהדרגה עד קבלת תערובת אחידה ומעט דלילה (אם יש צורך ניתן להוסיף מים). ממתינים 5 דקות עד לספיגת המים.
מרטיבים מגש במעט מים. מחלקים את תערובת הסולת לכדורים קטנים בגודל אגוז ומניחים על גבי המגש הרטוב.

בידיים רטובות נוטלים כדור ומשטחים על כף היד.

נוטלים כפית גדושה ממלית הבשר ומניחים במרכז, סוגרים את הקצוות מסביב למלית. מגלגלים בעדינות לכדור עגול וחלק.

מניחים ע"ג המגש הרטוב, וממשיכים עד לסיום כל כדורי הסולת.

השלב האחרון:

מניחים בסיר המרק הרותח 7-8 כדורי קובה מוכנים, ממתינים דקה ומוסיפים עוד 7-8 עד גמר הקובות במגש.

מטלטלים את הסיר בזהירות רבה למניעת הדבקות הקובות אחת לשנייה או לתחתית הסיר. מבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות.

מכבים את האש ומניחים את הסיר סגור כ- 10 דקות נוספות.

"ביכורים ראשית הפרי, זה הטנא מעוטר, מקושט ומהודר מינחתי ושימחתי פרי גני ועמלי. "

חג שבועות שמח ....
באופן אישי חג השבועות מזכיר לי את הפרשה של הבר מצווה שלי, את טקס הבאת הביכורים לבית המקדש,
פרשת 'כי תבוא' :
"וְהָיָה כִּי-תָבוֹא אֶל-הָאָרֶץ אֲשֶׁר ה' אֱלֹהֶיךָ נֹתֵן לְךָ נַחֲלָה וִירִשְׁתָּהּ וְיָשַׁבְתָּ בָּהּ.
וְלָקַחְתָּ מֵרֵאשִׁית כָּל-פְּרִי הָאֲדָמָה אֲשֶׁר תָּבִיא מֵאַרְצְךָ אֲשֶׁר ה' אֱלֹהֶיךָ נֹתֵן לָךְ וְשַׂמְתָּ בַטֶּנֶא וְהָלַכְתָּ אֶל-הַמָּקוֹם אֲשֶׁר יִבְחַר ה' אֱלֹהֶיךָ לְשַׁכֵּן שְׁמוֹ שָׁם."
בפרק זה אני יביא לפניכם מתכוני ביכורים כדי שכל אחד ואחת מכם יכין למקדש הפרטי שלו. אז שיהיה לנו חג שמח,לבן וטהור וכמובן טעים......!

סלט טוסקני ירוק עם פירות יבשים ברוטב בלסמי:

מרכיבים ל-10 סועדים:

-חסה ערבית
-ארוגולה
-בצל סגול
-בזיליקום טרי
-פירות יבשים-תאנים,תמרים,משמש
-פירות טריים-ענבים ירוקים,אפרסק לבן
-כוס אגוזי מלך

מרכיבים לרוטב:
-2/3 כוס שמן זית
-1/3 כוס חומץ בלסמי
-1כף גדושה חרדל דיז'ון

שלבי הכנה:
בקערה בוצעים את החסה בידיים לחתיכות בינוניות, מוסיפים את הארוגולה ואת עלי הבזיליקום הטרי.
חותכים לקוביות את הפירות היבשים והטריים .
קוצצים גס את אגוזי המלך ומעבירים לקלייה כ- 2-3 דקות במחבת חמה ומוסיפים לקערת הסלט.
בקערה נפרדת לוקחים את כל מרכיבי הרוטב ומערבבים היטב. מוסיפים לסלט, ומערבבים היטב את הכל.
טיפ-אפשר ואך רצוי להוסיף תערובת של גבינות  איכותיות העולה ברוחכם.
                                                                                             בתאבון......

ניוקי סלק:

מרכיבים ל-10 סועדים:

ניוקי:
-1 ק"ג תפו"א מבושל מקולף ומיובש
-400גרם קמח
-4 חלמונים
-20 גרם מרגרינה
-1 כף מלח
מערבבים את כל החומרים לגוש אחד יוצרים כדורים שווים ומעבדים לצורת נחש,
חותכים בעזרת סכין לריבועים קטנים ושווים בגודלם ומקמחים.

מרכבים לרוטב:
-30 סמ"ק שמן זית
-שתי בצלים בינוניים
-סלק מגורר בפומפייה (צד הרחב ביותר)
-2 כפוית שום כתוש
-עלי אורגנו טרי
-500 סמ"ק שמנת לבישול
-כוס גבינת פרמזן

חותכים את הבצל לקוביות ואת השום לפרוסות ומאדים בסיר עם השמן זית בעל שטח פנים רחב.
מוסיפים את הסלק את המלח ופלפל הלבן.
לאידוי של כ-5 דקות מוסיפים את השמנת עד שהיא מסמיכה מעט, מוסיפים את עלי הבזיליקום הטריים ומכבים את האש.
עכשיו שהרוטב שלנו מוכן נחזור לניוקי, מחממים מים בסיר גדול בתוספת כפית מלח וכאשר המים מגיעים לרתיחה מוסיפים את הניוקי במנות קטנות למים, מחכים שהניוקי יצוף, פלוס דקה והניוקי מוכן.
זהו, מה שנשאר זה לחבר את הניוקי עם רוטב. איך? אז ככה לוקחים מחבת עם מעט שמן מוסיפים את הניוקי לטיגון קל כדקה מוסיפים את הרוטב לעוד כ-3 דקות מעבירים לצלחת ובוזקים את הפרמזן .
                                                                                                           בתאבון.......!!!

המוסקה של סבתא שושנה.

בשעה טובה המתכון הראשון עולה לבלוג.

בחרתי להתחיל עם מנה טעימה ומנחמת מזיכרונות ילדותי בירושלים אצל סביי האהובים שושנה ועוזי מנקו.

אני מקווה שהמתכון יעלה זיכרון ישן ומתוק מילדותכם שיהיה בתאבון!

הערה: בכל המתכונים שאעלה לבלוג חשוב לא רק לקרוא אלא להבין כל שלב ושלב לאורך המתכון ומה תפקיד כל מרכיב במתכון וכך גם לתרגל את שיטת הבישול (ראה שיטות בישול) שלמדנו.


חומרים לעשר מנות:
10-חצילים בינוניים (אחד למנה)
100- גרם בצל,  קצוץ
600-גרם בשר כבש מבושל או צלוי (טחון)
3-2 שיני שום כתוש
צרור פטרוזיליה קצוץ
2- ביצים לשירת המלית
100-סמ"ק ציר בקר
30-גרם רסק עגבניות למלית
מלח,פלפל שחור ,טימין ופפריקה מתוקה



הכנה-
1.חוצים לאורך את מחצית כמות החצילים,חורצים שתי וערב בציפה, ממליחים ומשהים כ- 20 דקות.
את שאר החצילים פורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ וממליחים כנ"ל.
2.מנגבים את כל החצילים ומטגנים בשמן עמוק .
את הפרוסות מניחים בצד להמשך ההכנה,ואת החצאים מרוקנים מציפתם ושומרים על הקליפה בשלמותה.
3.מרפדים כלי אפייה חסין אש -בקליפות החצילים עם הקליפה כלפי מטה.
4.מכינים מלית מכל החומרים שבמרשם, כולל ציפת החצילים שקצוצה, משפרים טעם ומפזרים את המלית  בשכבה אחידה על מצע קליפות החצילים .
מכסים את המלית בפרוסות החצילים המטוגנים, מהדקים היטב, מכסים בנייר אפייה ואופים בחום בינוני .

הגשה-
הופכים את המוסקה וחותכים למנות או לחתוך למנות בתוך התבנית ולהגיש עם מעט פטרוזיליה קצוצה מעל כל מנה ולהגיש
הערה-
אפשר לפני גמר האפייה לצקת שתי ביצים טרופות ו- 100 סמ"ק נוזל, בשלב זה חשוב להנמיך את חום התנור ולאפות עד שהביצים יתקרשו .
                                                                                                 
                                                                                                                                בתאבון.....